Potjevleesch au Poulet Fermier des Landes

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Par Alexandre Suergiu pour Qualité Landes

Proportions pour 2 Terrines Temps de Préparation 30 Minutes
  Temps de Cuisson environ 1 h 30 MinutesRepos 24 Heures

 

► 2 filets de Poulet Fermier des Landes
► 1 lobe de Foie Gras de canard fermier des Landes éveiné
► 1 magret de Canard Fermier des Landes
► 4 feuilles de gélatine
► 3 carottes
► 3 navets
► 1 oignon
► 1 jarret avant de porc demi-sel
► 1 bouquet de thym
► 1 feuille de laurier
► 1 clou de girofle
► ½ cuil. à café de gros sel
► 15 ml d’Armagnac
► Poivre

①• Tailler navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés.

②• Couvrir le jarret de porc d’eau dans une casserole. Ajouter la garniture et les herbes. Porter à petite ébullition 1h à 1h30. Saler en milieu de cuisson. Ajouter les filets de poulet et laisser cuire 30 min.

③• Saisir 5 min le magret côté peau, le retourner et cuire à nouveau 1 min jusqu’à l’obtention d’une cuisson bien « rosée ». Laisser reposer.

④• Assaisonner le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7g de sel, 2 pincées de poivre et 15 ml d’Armagnac.

⑤• Cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans une eau glacée. Filtrer le bouillon.

⑥• Dans une terrine, intercaler les navets, les carottes, les quatre viandes et y verser le bouillon.

Apposer la gélatine sur le tout et réserver 24 h minimum.

Astuce : pour déguster ce plat typique du Nord-Pas-de-Calais revisité avec des produits Landais, le marier avec des frites et une salade.

Servir accompagné d’un vin de Tursan rouge – AOC.

ALEXANDRE SUERGIU
AUX EPHÉRITES (LILLE)

Aux Ephérites est né un jour de mai 2014 de la rencontre de Rodolphe LEFEBVRE (gérant), agent immobilier jusqu’alors et d’Alexandre SUERGIU (chef), ancien professeur d’italien, reconverti à la cuisine depuis 2010 et l’obtention de son CAP à l’école FERRANDI de Paris.
Pendant son année de préparation au CAP, Alexandre a réalisé un stage auprès du Chef Denis RIPPA au restaurant La Méditérannée (Paris), puis a parfait son apprentissage auprès de Marc MEURIN (chef 2 étoiles) à Lille, avant de se diriger vers les cuisines de Daniel GONZALEZ et David BIASIBETTI au restaurant O’SAVEURS (1 étoile) pendant 2 ans en tant que Chef de partie.
Enfin, il reprit les rênes du restaurant le Saint Jo à Lille laissées vacantes par Nicolas POURCHERESSE (1 étoile).
Désireux de pouvoir s’exprimer dans un cadre et une carte plus «bistrot», Alexandre choisit de rejoindre Rodolphe dans l’aventure bistronomique du restaurant «Aux Ephérites». Aux Ephérites propose une cuisine simple et inventive alliant classiques revisités et mariages inédits.

Bienvenue chez les Ch’tis !
Avec ses paysages marins, ses plaines et ses bocages, la région Nord-Pas-de-Calais bénéficie de nombreux attraits gastronomiques et de traditions culinaires singulières. Les productions agricoles locales, fromages et boissons en tête, sont à l’origine de spécialités régionales qui n’hésitent pas à puiser dans le reste du monde leurs inspirations gourmandes. Ports, réseaux routiers, canaux et autres voies navigables ont en effet, de tout temps, ouvert la région à de multiples influences. Chez les Ch’tis, le repas est une fête !

Chef : Alexandre Suergiu
Restaurant : Aux Ephérites 17 rue Nicolas Blanc 59000 Lille

Volailles fermières des Landes

Le premier Label Rouge, qui garantit en France une qualité gustative supérieure, fut attribué en 1965 au poulet fermier des Landes. Aujourd’hui encore, ces volailles bénéficient d’une réputation prestigieuse. Poulet jaune, blanc ou noir, chapon, poularde, pintade, caille : toutes sont élevées en plein air ou en totale liberté pendant plusieurs mois, au cœur de la forêt landaise, grâce au système des cabanes mobiles appelées « marensines ». Celles-ci permettent de mettre l’eau et la nourriture à la disposition des animaux tout en respectant l’écosystème du plus grand massif forestier d’Europe. L’ alimentation, exclusivement végétale, est composée de maïs du Sud-Ouest à hauteur de 80 %.

AU QUOTIDIEN
Particulièrement savoureuses, les volailles fermières des Landes sont parfaites simplement rôties, au four ou en cocotte. Elles se prêtent aussi à toutes les fantaisies au fil des saisons : fricassées, brochettes, nuggets maison, salades composées, woks, tajines, bouillons, sandwichs…
Pour les fêtes de fin d’année, poulardes et chapons s’imposent : leur alimentation, enrichie en produits laitiers, confère à la chair une saveur riche et subtile, ainsi qu’une texture très moelleuse qui se révèle avec un rôtissage lent.

NUTRITION
Grâce à leurs souches spécifiques, leur alimentation, leur mode d’élevage et leur âge à l’abattage, les volailles fermières des Landes sont très riches en protéines, minéraux et vitamines, peu caloriques (entre 115 et 230 Kcal aux 100 grammes) et caractérisées par un bon équilibre en acides gras (60 % de lipides insaturés pour 30 % de lipides saturés).

CHIFFRES CLÉS POUR le poulet fermier des landes :
• Prix moyen au kilo : 5,50 €.
• Poids moyen : 1 kg 300.

OÙ ACHETER DES VOLAILLES FERMIÈRES DES LANDES ?
Elles sont disponibles dans certaines grandes et moyennes surfaces ou chez les volaillers dans toute la France. Elles doivent porter l’appellation « LANDES » ainsi que les logos du Label Rouge et de l’IGP.



Qualité Landes est une association chargée de promouvoir
les fleurons de l'agriculture des Landes sous signes officiels de qualité

www.qualitelandes.com/les-volailles-fermieres-des-landes

© Qualité Landes | Recette : © Alexandre Suergiu
Crédits Photos : © J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes /
Volailles fermières des Landes / Studio Clin d’œil | Tous droits de reproduction réservés

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