Poireau de Normandie confit, moules de Bouchot, beurre blanc au combava, huile de poireau et sarrasin

© AOP Jardins de Normandie | Recette : © Victor Mercier | Crédit Photo : © Guillaume Czerw

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 10 à 15 Minutes

 

Une recette qui exprime toute la richesse de la Normandie et lie avec gourmandise les deux facettes de son terroir, entre terre agricole et mer.

► 1 Poireau de Normandie
► 200 g de moules de Bouchot
► 1 échalote
► 1 verre de vin blanc
► 1 combava d’origine France (ou un citron vert)
► 200 g d’huile
► 100 g de crème liquide
► 100 g de beurre salé
► 10 g de sarrasin
► Herbes fraîches (type thym, laurier, jeune verveine)

①• Torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant.

②• Mixez 50 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.

③• Taillez votre Poireau de Normandie en deux, dans le sens de la longueur. Faites confire à feu doux les deux lamelles obtenues, en les faisant délicatement revenir dans du beurre salé agrémenté d’herbes fraîches.

④• Rincez, ébarbez les moules. Dans une cocotte, à feu doux, faites suer dans l’huile une échalote ciselée avant d’y verser vos coquillages. Déglacez avec un verre de vin blanc et tenez à couvert 30 secondes. Veillez à ce que les moules soient bien ouvertes et retirez du feu.

⑤• Laissez refroidir les moules, en les réservant dans leur bouillon de cuisson, agrémenté de quelques gouttes d’huile de poireau.

⑥• Après 5 minutes environ, filtrez le bouillon avant de le chauffer à nouveau pour qu’il réduise de moitié. Incorporez à ce jus le reste de beurre salé, la crème liquide et un peu de combava (ou de citron) avant de mixer et de réserver pour le dressage l’écume de beurre salé obtenue.

⑦• Dressez en laissant les lamelles de Poireau de Normandie épouser naturellement la forme de l’assiette. Disposez vos moules décortiquées sur votre lit de poireau, saupoudrez de graines de sarrasin torréfiées et recouvrez d’une généreuse cuillère d’écume de beurre salé.

Disposez quelques herbes fraîches et parsemez de quelques gouttes d’huile de poireau avant de déguster.

Le mot du Chef Victor Mercier
« Le Poireau est l’un de mes légumes préférés. La découverte de ce produit de qualité normande a fait naître spontanément une recette, exprimant à elle-seule toute la richesse de la Normandie. Le Poireau est l’empreinte de cette terre agricole, les moules de Bouchot de la mer non loin de là, que j’ai souhaité souligner par une écume de beurre blanc, pour lier avec gourmandise les deux facettes de ce terroir unique. »

Finaliste de l’émission Topchef 2018, Victor Mercier propose au sein de son restaurant parisien FIEF – « Fait Ici En France » une cuisine authentique et travaillée à partir de produits 100% français. Engagé pour l’agriculture française, les hommes et le vivant, il a imaginé des recettes signatures inédites, qui révèlent la richesse gustative de la Carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel.

Pour mieux gérer la production légumière, la Normandie s'est organisée en créant dès 1970 l'Association d'Organisation  de Producteurs (AOP) Jardins de Normandie. Celle-ci est un pôle régional de cohérence et de dialogue.

Jardins de Normandie est l’appellation donnée à l’Association d’Organisation de Producteurs (A.O.P.), regroupant plus de 400 producteurs légumiers de type familial, respectant tous un cahier des charges qualité très strict et suivant une démarche environnementale pour garantir des légumes pleins de saveurs et de goût.
Avec 200 000 tonnes de légumes produits par an, la région normande est la 1ère région de France pour le poireau, le navet et la salade d’été et la 2ème pour la carotte.
L’A.O.P. Jardins de Normandie a pour mission stratégique d’assurer la durabilité du système de production de la fi lière légumière normande dans un objectif de triple performance économique, sociale et environnementale.

Ses missions
> Avoir une bonne connaissance de la production et des marchés.
> Favoriser la réalisation des objectifs des adhérents : promotion des pratiques culturales respectueuses de l’environnement, adaptation de la production à la demande, réduction des coûts de production.
> Développer des actions de promotions pour la valorisation des produits.
> Mettre en œuvre des actions de recherche et d’expérimentation pour répondre à ses adhérents.

La force de la filière de Normandie repose sur une adhésion volontaire et collective de tous les acteurs à une triple performance économique, sociale et environnementale.



La filière légumière de Normandie
www.jardinsdenormandie.com


© AOP Jardins de Normandie | Recette : © Victor Mercier | Crédit Photo : © Guillaume Czerw | Tous droits de reproduction réservés

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