Poêlée de Saint-Jacques, Beurre d’Oranges, Compotée d’Endives de Noël

17 décembre 2010

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Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 20 Minutes Cuisson 20 Minutes

• 150 g de beurre doux
• 4 endives
• 1/2 citron
• 1 pincée de sucre
• 3 oranges sanguines
• 16 noix de Saint-Jacques
• fleur de sel
• sel
• poivre du moulin

1-Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.

2-Presser le citron, récupérer son jus.

3-Retirer le cœur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.

4-Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.

5-Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.

6-Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).

7-Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.

Le beurre clarifié présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Il se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes…