Petite Daurade en Croûte de Sel de Guérande Parfumée au Citron et au Fenouil

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

► 1,450 kg de daurade vidée mais pas écaillée
► 1 kg de gros sel Le Guérandais
► 1 cuil. à soupe de graines de fenouil
► 120 g d'algues (1 petite boîte de laitue de mer ou de dulce)
► 1/2 fenouil
► 3-4 tiges de fenouil
► 1 citron
► Poivre

1• Préchauffez le four à 200°C (th.7).  

2• Dans un moulin à café ou un petit hachoir, mixez les graines de fenouil puis mélangez-les avec la moitié du gros sel Le Guérandais.

3• Dessalez les algues dans 2-3 eaux différentes.

4• Recouvrez une plaque à four de papier cuisson.
 
5• Étalez une bonne couche à peine plus grande que le poisson.
 
6• Saupoudrez de mélange sel fenouil.

7• Tranchez finement le fenouil à la mandoline.
 
8• Avec du papier absorbant, séchez la daurade, avant de la farcir avec les tiges et les tranches de fenouil puis de l’envelopper dans les algues.
 
9• Posez-la sur le sel Le Guérandais, puis recouvrez-la avec le reste du mélange sel fenouil. Le poisson doit être totalement entouré par le sel.  

10• Aspergez avec un peu d’eau pour solidifier la croûte. Enfournez 25 min.

11• Retirez du four, cassez la croûte de sel doucement avec un couteau.
 
12• Utilisez un pinceau à pâtisserie pour retirer les cristaux de sel.  

13• Sortez le poisson avec une pelle à tarte, retirez les algues, la peau et les nageoires.
 
Servez tout simplement avec des morceaux de citron et une pincée de poivre.

Pour accompagner la daurade, coupez des petites pommes de terre rattes en deux dans le sens de la longueur et enfournez-les avec le poisson.

En saison, préparez de la salicorne : passez-la dans une poêle chaude 2 min avec une noix de beurre.
On trouve la laitue de mer et le dulce dans les magasins Bio. Les algues apportent l’« umami », le 5e goût pour les Japonais (salé, sucré, amer, acide et umami).

© Sel de Guérande – Le Guérandais
Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires
Photos : Rina Nurra/Le Guérandais – Recette et Stylisme : Lissa Streeter – Tous droits de reproduction réservés

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné. Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer.
Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.