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Les Restos du Cœur

Pavé de veau rôti, anchoïade et asperges vertes en salade

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Texte Recette : © Bravo le Veau / Alexis Braconnier
Crédit Photo : © Bravo le Veau / Amélie Roche

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

 

Par le Chef Alexis Braconnier

La viande de veau se prête volontiers à toutes les envies de fraîcheur, grillades et marinades qui fleurent bon le soleil. Pas étonnant que le Chef Alexis Braconnier en soit un vrai aficionado ! Et pour lancer la saison estivale, il a imaginé et réalisé une recette gourmande autour du veau… À tester de toute urgence !

► 6 x 150 g de pavé de veau
► 1 botte d’asperges vertes
► 10 cl d’huile d’olive
► 1 citron jaune
► 1 citron confit
► 100 g de noix concassées
► ½ botte de thym
► 1 gousse d’ail
► 1 filet d’huile d’arachide, tournesol ou pépins de raisins (cuisson)
► 1 noisette de beurre (cuisson)
► Sel

Anchoïade
► 2 boîtes d’anchois à l’huile
► 1 gousse d’ail
► 10 cl d’huile d’olive
► ½ botte de persil

①• Mixer tous les ingrédients de l’anchoïade et réserver.

②• Peler et hacher l’ail.

③• Verser un filet d’huile d’arachide dans la poêle jusqu’à obtenir une légère fumée blanche. Ajouter l’ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson.

④• Dans un bol, presser le citron. Saler et ajouter l’huile d’olive.

⑤• Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l’économe).  

⑥• Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d’anchoïade et y déposer la viande au milieu. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées.

Déguster !

Le petit plus du Chef Alexis Braconnier : réaliser son citron confit !
Ingrédients

• 20 cl d’eau x 2
• 1 citron jaune
• 150 g de sucre

Préparation
• Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l’aide d’un économe.
• Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l’eau. Remettre la même quantité d’eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

ALEXIS BRACONNIER,
CHEF CRÉATIF ET PASSIONNÉ !

Franco-Australien né à Nîmes en 1990, Alexis Braconnier est depuis son plus jeune âge un amoureux de cuisine. À 8 ans, il sait déjà qu’il vivra de sa passion : il deviendra cuisinier ! C’est après un bac technologique hôtelier et un bac professionnel « turbo » (formation express d’un an) qu’il entrera dans la cour des Grands : d’abord à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, puis au Byblos à Saint-Tropez et au Bristol à Paris. Ces années lui permettent d’apprendre toutes les ficelles du métier et d’acquérir la rigueur nécessaire à son exercice.

Il participe ensuite à l’émission de cuisine Top Chef, en 2011 et 2014. Son enthousiasme et sa sympathie lui permettent de se faire remarquer par le jury et les téléspectateurs. Depuis, Alexis Braconnier a développé plusieurs projets culinaires : il lance en 2012 Cuisine Lib, un service de cuisine à domicile, puis devient en 2015 le chef du Café Pélican à Paris. En 2017, il remporte la célèbre bourse Badoit, récompensant les concepts de restauration innovants et créatifs, et obtient une aide financière pour monter son affaire.

C’est ainsi qu’Aussie (qui signifie familièrement Australien(ne) en anglais), son tout premier restaurant, ouvre ses portes au début de l’année 2019 dans le 11 ème arrondissement de Paris. Référence à ses origines, Alexis Braconnier propose une cuisine inspirée de la street-food australienne, accessible et gourmande.

« Il n’y a aucune limite avec le veau, on peut tout faire avec cette viande !
J’adore la cuisiner en été et ramener de la fraîcheur avec les accompagnements ».

Alexis Braconnier

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le  site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

Et retrouvez d’autres idées recettes avec 3 fois rien, chez votre artisan boucher ou dans votre magasin habituel.

INTERBEV
INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire

la-viande.fr
Découvrez toute l'information sur la viande de bœuf,de veau, de porc, d'agneau et de cheval sur le site la-viande.fr : recettes, informations nutritionnelles, sécurité etc…


Infos, conseils & recettes. Le Veau c'est bon avec 3 fois rien.
Découvrez des recettes de veau faciles avec seulement 3 ingrédients

www.bravoleveau.com

© Bravo le Veau / INTERBEV | Texte Recette : © Bravo le Veau / Alexis Braconnier
Crédit Photo : © Bravo le Veau / Amélie Roche
Tous droits de reproduction réservés

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