Pavé de Merlu, Fine Ratatouille de Légumes, Beurre Battu au Cresson

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

► 1,5 kg de merlu

Garniture

► 1 poivron rouge
► 1 poivron vert
► 1 poivron jaune
► 250 g de haricots verts
► 2 courgettes
► 50 g de beurre

Sauce

► 300 g de coques
► 10 dl de vin blanc sec
► 80 g de beurre
► 60 g d’échalotes
► 1 botte de cresson
► 2 dl de crème fouettée

1• Éplucher les légumes de la garniture, les tailler en petits dés (brunoise). Les cuire ensemble à l’eau salée bouillante. Rafraichir des la cuisson terminée, égoutter et placer sur papier absorbant.

2• La Sauce

Ouvrir les coques en les portants à ébullition dans une casserole avec les échalotes hachées et le vin blanc.
Filtrer le jus. Décortiquez les coques que vous ajoutez aux légumes en brunoise.
A l’aide d’un mixeur, émulsionnez le jus de coques avec le beurre puis ajoutez le cresson préalablement ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et conservez au bain marie.

3• Cuisson du Poisson

Après avoir taillé 4 beaux tronçons (vous pouvez demander 4 belles tranches au poissonnier), les assaisonner sel et poivre ainsi que quelques gouttes de vin blanc et cuire au micro ondes pendant 6 à 8 minutes.

4• Dressage

Réchauffer la brunoise de légumes avec un petit morceau de beurre, la répartir au fond des assiettes, mettre le merlu dessus.
Ajouter la crème fouettée à la sauce et la verser dessus.
Décoration avec quelques pluches de cerfeuil ou autre selon votre inspiration. 

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Recette de Patrice Caillault Chef Étoilé du Relais & Château le Domaine de Rochevilaine à BILLIERS (56)
Crédit Photo : Christian VALLÉE/ Domaine de Rochevilaine – Tous droits de reproduction réservés