Pâté en croûte

28 janvier 2015

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pateencroute

Une recette de Stéphane Thoréton Chef des cuisines du M de Megève 5*

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 1 h 10 Minutes

Pâte (à faire la veille)
► 100 g de farine
► 25 g de saindoux
► 1 œuf
► 2 cl d'eau
► 2 g de sel

Garniture
► 40 g de foie gras
► 40 g de lard
► 60 g de filet de canard
► 50 g de filet de volaille
► 20 g de gelée de volaille

Farce
► 190 g d'échine de porc
► 100 g de noix de veau
► 50 g de lard
► 5 cl de crème
► 2 cl de fine champagne
► 2 cl de madère
► 125 g de volaille
► 5 g de sel
► 1 g de poivre

Farce à gratin
► 5 g de lard
► 25 g d'échine de porc
► 25 g de foie de volaille
► 1 gousse d'ail
► 1 échalote
► 1 branche de thym
► 1,5 cl de Fine de Champagne
► 2 cl de vin rouge

①• Pour la pâte : Mélanger la farine avec le saindoux, l'œuf et ajouter progressivement l'eau. Laisser reposer une nuit.

②• Pour la farce à gratin : Faire suer l'échalote, puis ajouter le lard, le porc, le thym et la volaille coupée. Déglacer à la Fine de Champagne, réduire, arroser de vin rouge et réduire encore une fois.
Mixer et passer au tamis, puis réserver.

③• Pour la farce : Passer le porc, le veau, le lard et la volaille au hachoir à grosse grille. Ajouter la Fine de Champagne et le madère.

④• Pour la garniture : Couper en lamelles le foie gras, le canard, le lard et la volaille.

⑤• Déposer la pâte dans un moule à cake et monter la farce à gratin sur chaque paroi. Superposer la garniture et la farce en alternance dans le moule. Étaler la gelée de volaille sur le dessus avant de recouvrir de pâte.

⑥• Cuire 1h10 au four à 180°C (th.6).

Recouvrir le pâté en croute de glace et servir une fois refroidi.

À propos du M de Megève
Dans un esprit contemporain, le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel. Un symbole de l'art de vivre qui propose 42 chambres dont 21 suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes et deux espaces de restauration dirigés par le chef Stéphane Thoréton, « Le SoMMet » et « Le Bistrot du M ».