Pâté en Croûte de Foie Gras à la Bière de Noël

Proportions pour 15 Personnes
Temps de Préparation 1 Heure  Temps de Cuisson 1 Heure

Farce

• 200 g de poitrine de cochon
• 200 g de blanc de volaille
• 100 g de foie de pigeon
• 100 g de lard gras
• 30 g d'échalote ciselée
• 5 baies de genièvre hachées
• 3 l de Bière de Noël
• 1 dl de crème fleurette
• 18 g de sel

Couches de Viande

• 200 g de sous-noix de cochon
• 340 g de magret de canard
• 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
• 400 g de foie gras de canard
• 25 g/kg de sel épicé
• 30 g d'échalote ciselée

Pâte à Pâté

• 800 g de beurre
• 1 kg de farine
• 110 g de blanc d'œuf
• 250 g d'eau
• 20 g de sel

Tourrage

• 550 g de beurre

Gelée

• 1 paleron de bœuf
• 2 oignons brûlés
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 clou de girofle
• 10 feuilles de gélatine
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à soupe de poivre

Préparation de la Pâte à Pâté

• Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
• Laisser reposer 1 heure.

• Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
• Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.

Préparation de la Farce

• Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 heures (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).

• Egoutter puis passer le tout au hachoir.
• Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.

Préparation des Couches de Viande

• Couper le cochon en tranches de 7 mm.
• Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
• Dégraisser le magret et le couper en deux.
• Laisser le blanc de volaille entier.
• Intercaler les couches de viande et la farce.
• Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
• Recouvrir le pâté d'un papier aluminium puis laisser cuire encore 30 minutes.

Préparation de la Gelée

• Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide.
• Laisser refroidir le pâté pendant 8 heures puis couler la gelée.
• Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

Servir avec un verre de Bière de Noël.

Une recette d'Antoine Westermann pour Drouant – © Brasseurs de France