Parmentier de collier de bœuf, purée au mont-d’or
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes
Une recette traditionnelle hautement savoureuse grâce à sa purée onctueuse et à sa viande de bœuf fondante avec les saveurs du mont-d'or en plus, un plat qui sera très apprécié des grands comme des petits.
► 3 carottes
► 100 g d'échalotes
► 4 gousses d'ail
► 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol
► 2 colliers de bœuf désossés (de 400 g chacun)
► 90 g de beurre demi-sel
► 1 l de vin rouge
► 75 cl de fond de veau
► Gros sel
Purée au mont-d'or
► 80 g de noisettes
► 2 kg de pommes de terre (bintje)
► 50 cl de lait
► 1 pincée de noix de muscade
► 400 g de mont-d'or
①• Peler et laver les carottes. Les tailler en biais.
②• Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
③• Éplucher et dégermer l'ail.
④• Dans un faitout, faire chauffer l'huile, y faire revenir les colliers de bœuf. Ôter la viande et dégraisser. Déposer le beurre, ajouter les carottes, les échalotes et l'ail, faire suer. Verser le vin rouge. Porter à ébullition, faire flamber, verser le fond de veau et réintégrer la viande. Cuire à feu doux pendant 2 heures.
⑤• Une fois cuits, tailler les colliers de bœuf en fins morceaux.
⑥• Faire réduire la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. La filtrer.
⑦• Pour la purée au mont-d'or : concasser les noisettes. Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les passer au moulin à légumes.
Faire chauffer le lait, l'ajouter à la purée. Assaisonner de noix de muscade. Ajouter le mont-d'or et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
⑧• Monter le parmentier : placer un cercle en inox au centre d'une assiette, le remplir d'une couche de morceaux de viande puis d'une couche de purée au mont-d'or. Lisser la surface. Démouler.
Disposer un cordon de sauce autour du Parmentier et parsemer de noisettes concassées.
À propos de La filière laitière
La filière laitière française est une filière d'exception caractérisée par sa grande diversité et son exigence en termes de qualité. Le Cniel est l'Interprofession où se partagent les diagnostics et se construisent les actions collectives, dans l'intérêt de tous les acteurs. Les professionnels de la filière laitière française y bâtissent ensemble des référentiels communs notamment autour de l'économie laitière et de la qualité du lait.
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© Cniel | Recette : © S. Samson | Crédit Photo : © F. Hamel
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