Panini de canard aux noisettes crémeux de Pomme Ratte au Gruyère AOP Suisse

Le Chef Yannick Delpech, du restaurant l’Amphitryon (2 étoiles au Guide Michelin) à Colomiers
a imaginé une recette gastronomique inventive et raffinée autour du Gruyère AOP Suisse.

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Crème de foie gras
► 300 g de foie gras
► 3 œufs
► 200 g de crème
► Sel / poivre du moulin

Tartare de magret
► 1 pièce magret de canard d’environ 500 g
► 1 pièce échalote
► 1 botte ciboulette
► 40 g noisettes
► 4 cl huile de noisette
► Sel fin / poivre du moulin

Emulsion de pomme de terre ratte
► 500 g de pommes de terre ratte
► 1 L de lait
► 1 L de crème
► 50 g de beurre
► Sel fin
► 150 g de Gruyère AOP suisse

Beurre de truffes
► 10 cl de fond blanc
► 30 g de truffes d’été
► 100 g de beurre
► Sel fin / poivre du moulin

Finition / dressage
► 16 tranches de pain de mie noir séché de 6 cm de diamètre
► Qs graisse de canard
► 50 g de Gruyère AOP Suisse

①• Tailler le foie gras en morceaux et le mettre dans la cuve du thermomix. Faire bouillir la crème et verser sur le foie gras. Mixer puis ajouter les œufs entiers. Assaisonner et passer le tout au chinois étamine. Verser l'appareil dans des cercles filmés de 4 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm environ. Cuire le tout au four vapeur à 85° C pendant environ 10 min. Réserver au frais.

②• Ciseler l'échalote et la botte de ciboulette. Torréfier les noisettes et les concasser. Ôter la graisse et les parties nerveuses du magret, tailler la chair en brunoise. Assaisonner le magret avec le sel fin et le poivre du moulin, ajouter les échalotes et la ciboulette ciselée, les noisettes et l'huile de noisette. Remplir les cercles de crème de foie gras avec la préparation et réserver au frais.

③• Éplucher les pommes de terre ratte et le mettre à cuire dans le mélange crème et lait. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Égoutter et mixer dans un blender en rectifiant la consistance avec le liquide de cuisson. Ajouter le beurre, Le Gruyère AOP Suisse et assaisonner. Verser le tout dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Secouer fortement et réserver au chaud.

④• Porter le fond blanc à ébullition et ajouter la truffe. Réduire légèrement et monter au beurre. Assaisonner et réserver au chaud.

⑤• Démouler les cercles de foie gras et de magret et déposer sur un toast de pain de mie. Recouvrir avec le deuxième toast et poêler à la graisse de canard.

Dans une assiette creuse, verser une cuillère à soupe de beurre de truffe puis par-dessus l'émulsion de pomme de terre ratte au Gruyère AOP Suisse, râper des copeaux de Gruyère AOP Suisse par dessus.

Le Gruyère AOP Suisse le plus noble joyau des Fromages de Suisse

Le Gruyère d’Alpage AOP, l’aparté estivale
Parmi les variétés de Gruyère AOP suisse, il en est une qui se démarque nettement.
Fabriqué uniquement l’été sur les pâturages d’alpage de la Gruyère, du Jura et des régions limitrophes de Suisse romande, Le Gruyère d’Alpage AOP constitue une véritable exception. De mai à octobre il profite des bienfaits des alpages qui le rendent si unique : un lait issu de vaches uniquement nourries d’herbe. Destiné aux vrais connaisseurs, il dévoile un goût aromatique très fruité, typique des hauts pâturages.
Sa maturation s’étend sur une période de 10 à 18 mois.

L’illustre Ambassadeur des Fromages de Suisse
Cet emblème des Fromages de Suisse cultive sa différence puisque contrairement à son homologue français, il bénéficie d’une pâte lisse et sans trou !
Fabriqué depuis des siècles, ce fromage à pâte dure est produit encore aujourd’hui, selon une recette ancestrale. C’est au cœur même de la Suisse romande, aux abords de la petite ville de Gruyères, que le parfum aromatique et fruité du Gruyère AOP suisse prend sa source.
Et si son caractère marque le palais des plus fins gastronomes grâce à sa tendresse en bouche, il n’en perd pas moins son côté délicatement fruité.

Une fabrication qui relève de l’art
Le Gruyère AOP suisse bénéficie des meilleurs soins apportés par les maîtres-fromagers. Produit toute l’année, le joyau des Fromages de Suisse rejoint les Alpages à l’arrivée de l’été.
Fidèle à la tradition, sa fabrication nécessite que le lait soit ramassé deux fois par jour dans un périmètre ne dépassant pas les 20 kilomètres autour des fromageries.
Aussi, la transformation du lait doit être faite dans les 18 heures qui suivent la traite, c’est dire si Le Gruyère AOP suisse est choyé.
Enfin, le secret de son goût si fruité et aromatique réside dans l’alimentation des vaches qui se nourrissent exclusivement d’herbe l’été et de foin l’hiver.
Rien n’est ajouté, rien n’est enlevé pour créer les jolies meules de Gruyère AOP suisse.

Un fromage de tradition qui ne manque pas de caractère !
La recette traditionnelle du Gruyère AOP suisse lui confère des caractéristiques authentiques, le tout judicieusement dosé. Du lait pour la finesse, de l’humidité pour déclencher le processus de maturation et voir surgir l’arôme racé qui définit si bien ce fromage d’exception.
Le Gruyère AOP suisse exige le meilleur et ça lui réussit bien car il atteint aisément une place de choix sur les plateaux de fromages et se classe comme une référence dans le monde entier.
Pour garantir la qualité de ce noble produit, la phase de moulage exige que le pourtour de la meule soit marqué du nom « Gruyère », complété du label AOP et du numéro du site de production : une preuve indéniable de son authenticité qui garantit une traçabilité intacte.

L’emblème des Fromages de Suisse est de la partie en toute occasion,pas un plateau de fromages ne saurait être dressé sans un morceau de Gruyère AOP Suisse…
Tantôt nature, tantôt cuisiné, Le Gruyère AOP suisse est un partenaire idéal pour relever le goût des recettes traditionnelles et préparer de savoureux plats chauds.
On le retrouve également aux côtés du Vacherin Fribourgeois AOP pour une recette 100% suisse : la célèbre Fondue Moitié-Moitié !

Un fromage et une variété pour chaque sensibilité
Le Gruyère AOP Classic : l’affinage de 5 mois minimum lui confère un goût fin et aromatique.
Le Gruyère AOP Réserve : après quelques mois de conservation, les meilleures meules sont soigneusement sélectionnées en vue d’un affinage exceptionnel. Ces meules subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de 10 à 18 mois donne à ce fromage un goût corsé contrastant avec sa savoureuse pâte tendre.
Il existe aussi un Gruyère AOP suisse Bio.

Carte d’identité du Gruyère AOP Suisse
Hauteur : 9,5 à 12 cm
Diamètre : 55 à 65 cm
Poids : de 25 à 40 kg, en moyenne 35 kg
Type de lait : lait cru selon le cahier des charges AOP
Affinage : sur planche d’épicéa de 5 à 18 mois. Brossage eau+ sel
Disponible en GMS et boutiques spécialisées.
Prix moyen de 15 à 25 euros / kilo selon la variété.

Le Gruyère AOP Suisse
www.gruyere.com

Les Fromages de Suisse
www.fromagesdesuisse.com

© Les Fromages de Suisse | Recette : © Yannick Delpech
Photographies : © Franck Schmitt / Les Fromages de Suisse | Tous droits de reproduction réservés