mercredi 3 juin 2020 - 22:26
 
 
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Accueil / Recettes de cuisine / Viandes / Bœuf / Paleron de bœuf mijoté au jus de sangria, mousseline de céleri-rave à la vanille
Les Restos du Cœur

Paleron de bœuf mijoté au jus de sangria, mousseline de céleri-rave à la vanille

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paleron_de_bœuf_mijote_au_jus_de_sangria_mousseline_de_celeri_rave_a_la_vanille

Une recette de Flora Mikula, Auberge de Flora Paris, pour Sidi Brahim

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 3 h 30 Minutes
 Temps de Cuisson 3 Heures

 

 

Pour le paleron
► 1 paleron prêt à cuire de 1 kg 500
► 2 carottes
► 1 oignon
► 3 gousses d ail
► 1 bouquet garni
► 1 branche de céleri
► 2 oranges
► 1 citron vert
► 1 citron jaune
► 3 bâtons de cannelle
► 2 anis étoilés
► 1 cuillère a café de graines de coriandre
► 2 clous de girofle
► 3 baies de genièvre
► 2 l de Sidi Brahim Merlot Cabernet-Sauvigon
► 1 l de jus d'orange
► 1⁄4 l de fond de veau
► 10 cl d huile d olive

Pour la mousseline de céleri-rave
► 5 cl d'huile d'olive
► 1 boule de céleri-rave
► 80 g de beurre
► 1 gousse de vanille

Pour le Chutney orange
► 2 oranges
► 1 citron jaune
► 10 g de gingembre frais haché
► 1⁄2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
► 150 g de sucre

 Pour le paleron
①• Éplucher tous les légumes et les fruits à l’aide d’un économe
②• Couper en 2 les oranges et les citrons
③• Dans une poêle, faire revenir le paleron 5 minutes de chaque côté dans l’huile d’olive, puis ajouter les légumes et les fruits
④• Mouiller avec Sidi Brahim Merlot Cabernet-Sauvignon et y presser le jus des agrumes, puis ajouter les épices et les épluchures des fruits pour réaliser une sangria
⑤• Ajouter le fond de veau et le bouquet garni
⑥• Cuire au four à 120°C pendant 3 heures (le paleron doit être moelleux et ne pas résister sous la lame d’un couteau)
⑦• Mettre le paleron quelques heures au frigo pour le raffermir de façon à pouvoir le couper en tranches épaisses
⑧• Passer le jus de cuisson et le faire réduire de façon à obtenir une consistance sirupeuse

Pour la mousseline de céleri-rave
①• Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux, le cuire à la vapeur pendant 15 minutes puis le mixer avec la gousse de vanille grattée tout en y ajoutant le beurre
②• Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre
③• Tailler 6 à 8 tranches de paleron de 3 cm d’épaisseur
④• Faire réchauffer au four à 120°C pendant 5 minutes puis arroser de jus de sangria

Pour le Chutney orange
①• Peler à vif les oranges et le citron
②• Dans une casserole, faire colorer le sucre à sec
③• Ajouter les fruits, le gingembre haché et laisser mijoter à feux doux comme pour une compotée puis ajouter la coriandre ciselée

Pour le service
①• Servir la tranche de paleron arrosée du jus de sangria avec une petite quenelle de Chutney
②• Servir en cassolette individuelle la mousseline de céleri-rave

Flora Mikula
NOUS PARLE DE SIDI BRAHIM

“Le Cabernet-Sauvignon et le Merlot sont deux cépages qui offrent aux vins richesse des saveurs et arômes. C’est le cas de Sidi Brahim Merlot Cabernet-Sauvignon connu pour accompagner de délicieux plats orientaux tels que le couscous ou le tajine, mais pas seulement… Je recommande de le marier avec des côtes d’agneau délicatement grillées, avec un confit de canard ou encore un typique bœuf bourguignon !”
“Sidi Brahim Grenache Syrah est un vin rosé léger et gorgé de soleil ! En le dégustant, ce sont tous les paysages tunisiens qui se dessinent sous nos yeux. Tout en rondeur et en fruits avec ses deux cépages nobles que sont le Grenache et la Syrah, il accompagne des viandes blanches ou du poisson cuisinés aux petits légumes par exemple. Il se déguste, en toutes occasions gourmandes et conviviales : entre barbecues, mezzés, salades, poissons, il est l’ambassadeur des moments gourmands.”

Merlot Cabernet-Sauvignon

La puissance du Cabernet-Sauvignon alliée au fruité du Merlot donne à Sidi Brahim des saveurs uniques…

Les raisins sont vendangés à la main selon la méthode traditionnelle.
Le raisin est ensuite « éraflé », en retirant les grains de raisin de la rafle (le pédoncule vert qui soutient la grappe). Une technique qui offre plus de rondeur au vin et une dégustation immédiate.

ROBE : belle couleur grenat aux reflets irisés
NEZ : intense aux arômes de fruits rouges et noirs
BOUCHE : il conjugue avec harmonie l’intensité provenant de son terroir et le fruité grâce au soleil chaud et sec.

CONSEIL DE DÉGUSTATION : ENTRE 16 ET 18°C

SIDI BRAHIM MERLOT CABERNET-SAUVIGNON
BOUTEILLE 75 CL
PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 3,49€

Sidi Brahim son histoire, ses terres et son savoir-faire

UN ZESTE D’HISTOIRE
La bataille de Sidi Brahim s’est déroulée en septembre 1845 entre les troupes françaises et celles d’Abd El Kader. Fait de bravoure extrême, elle resta dans les mémoires des anciens combattants.
À la fin du 19ème siècle, un vigneron  champenois, qui revenait de cette bataille, baptisa du nom de Sidi Brahim une cuvée de son domaine en honneur à son bataillon.

Sidi Brahim a ensuite regagné son terroir d’origine pour, aujourd’hui, être l’un des plus célèbres vins d’Afrique.

LE CHAI SIDI BRAHIM
Le chai de Sidi Brahim est situé à Slouguia à 60 km de Tunis dans le nord-ouest de la Tunisie.

LES 3 PILIERS DE SIDI BRAHIM : LA TERRE, LE CLIMAT ET LE SAVOIR-FAIRE
Depuis 1924, Sidi Brahim exprime toute la richesse des vignobles des terres de l’Atlas en Tunisie.
Des terres sur lesquelles les cépages, Merlot, Cabernet-Sauvignon pour le rouge, Grenache, Syrah pour le rosé, s’épanouissent au soleil. Le climat, sec et chaud, est un des éléments phares de la saveur inimitable de Sidi Brahim, en permettant une maturité optimale des cépages cultivés.

Les raisins sont vendangés traditionnellement à la main et cueillis à pleine maturité.
L’étape supplémentaire du tri sélectif opérée au pied de la vigne permet d’obtenir uniquement les plus beaux raisins et d’apporter ainsi de l’équilibre et de la finesse aux vins.
Les vins Sidi Brahim bénéficient aussi de moyens de vinification ultra-modernes ainsi que du savoir-faire des équipes locales, garant de la qualité.
L’association de la tradition ancestrale au savoir-faire moderne permet l’élaboration de vins de caractère à la typicité préservée qui font de Sidi Brahim le complice de tous les moments gourmands.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Sidi Brahim, c’est plus d’un million de consommateurs séduits.


Depuis 1924, Sidi Brahim exprime toute la richesse
des vignobles des Terres de l'Atlas

www.sidi-brahim.fr

© Sidi Brahim | Crédits Photos : © Sidi Brahim / Sidi Brahim | Recette : © Flora Mikula
Tous droits de reproduction réservés

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