Paëlla revisitée au sarrasin
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 30 Minutes
Prônant une cuisine à la fois simple et saine mais toujours créative et savoureuse, Florian Barbarot propose cette semaine une recette pleine de soleil en revisitant un classique de la cuisine espagnole : la paëlla. Passionné de cuisine et de sport, Florian Barbarot est un talentueux jeune chef cuisinier, révélé par sa participation à Top Chef 2019.
► 300 g de sarrasin
► 30 g de concentré de tomate
► 50 cl de vin blanc
► 1 oignon blanc
► 1 g de safran
► 7 cl d’huile d’olive
► 200 g de palourdes
► 15 g de beurre doux
► 2 branches de thym, 2 branches de laurier
► 1 gousse d’ail
► 150 g de calamars (idéalement frais, préparés par le poissonnier)
► 150 g de chorizo
► 20 g de persil plat
► 320 g de filets de merlu
► 100 g de sel fin de mer
①• Préparer les palourdes à la marinière : dans 2 cl d’huile d’olive et 15 g de beurre, faire revenir le thym, le laurier et la gousse d’ail. Ajouter les palourdes, déglacer avec 40 cl de vin blanc et couvrir. Cuire rapidement (un coquillage est cuit au moment où il s’ouvre). Récupérer les palourdes et les décortiquer. Passer au chinois fin et réserver le bouillon pour mouiller le sarrasin durant sa cuisson.
②• Cuire le sarrasin : dans une sauteuse, faire suer l’oignon ciselé dans 2 cl d’huile d’olive. Le retirer et nacrer le sarrasin dans l’huile d’olive chaude. Ajouter le concentré de tomate et l’oignon sué, puis déglacer au vin blanc. Dès que la préparation est réduite de moitié, mouiller à hauteur avec la marinière des palourdes et ajouter le safran. Laisser cuire le sarrasin pendant 15 min en remouillant avec la marinière si besoin.
③• Éplucher le chorizo, le tailler en dés et le faire sauter à feu vif, sans matière grasse.
④• Rincer les calamars préparés, tailler le blanc en petits triangles et concasser les tentacules. À l’aide d’un couteau, inciser les triangles sans aller trop en profondeur. Cette technique permet au calamar de se rétracter et de former de jolis cônes. Faire sauter le calamar à feu vif dans l’huile d’olive.
⑤• Mettre les filets de merlu au sel 5 minutes puis les rincer à l’eau claire avant de les sécher avec du papier alimentaire. Dans une poêle, cuire les filets dans 2 cl d’huile d’olive avec une branche de thym et de laurier. La cuisson doit être nacrée.
⑥• Dressage : dans un plat, disposez le sarrasin dans le fond. Ajoutez les filets de merlu. Continuez en déposant les calamars, les palourdes et le chorizo.
Finissez en ajoutant du persil ciselé et quelques belles feuilles.
La petite histoire
Les céréales permettent d’allier plaisir et équilibre. Elles peuvent être consommées à chaque repas et ont de nombreux atouts pour tous ceux qui souhaitent pratiquer une activité physique régulière : énergie, protéines végétales, vitamines et minéraux. Le petit épeautre, est par exemple, riche en magnésium, zinc, fer et protéines végétales.
Cette recette est l'occasion de présenter la Healthynomie, une nouvelle tendance lancée par Passion Céréales. Elle associe le sain (healthy) et le gourmand (gastronomie).
Pour obtenir des informations complètes et retrouver les conseils de Marine Lorphelin, ambassadrice de la Healthynomie, rendez-vous sur
Retrouvez cette recette et bien d'autres dans le livre 40 recettes céréalières – printemps/été édité par Passion Céréales aux éditions Menu Fretin
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Officiellement lancée en juin 2006, Passion Céréales est la collective d'information de la filière céréalière. Représentant l'ensemble des acteurs de la production, du négoce et de la collecte, des premières et secondes transformations, Passion Céréales fédère les différentes activités et débouchés de la filière céréalière française.
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© Passion Céréales | Crédit Textes : © Florian Barbarot | Crédit Photo : © Spatule Prod
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