Œuf poché sur une crêpe Vonnassienne, girolles, pleurotes et glace à l’ail des ours

Recette : © Christophe Boucher/Interfel | Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Repos 48 Heures Temps de Cuisson 10 à 20 Minutes

 

Le chef Christophe Boucher propose une recette d’œuf poché sur lit de crêpe vonnassienne et de champignons. L'onctuosité et le moelleux se marient au craquant d'une glace à l'ail dans une explosion de saveurs forestières.

► 4 œufs pochés
► Quelques feuilles de cordifole

Pour les pickles de champignons
► 250 g de girolles et pleurotes
► 1 feuille de laurier
► 1 gousse d’ail épluchée, dégermée et taillée en deux
► 2 feuilles de basilic
► 5 baies de Genièvre
► 1 étoile de badiane
► 50 g de sucre
► 15 g de gingembre
► 200 g de vinaigre blanc
► 300 g d’eau

Pour la glace à l’ail des ours
► 500 g de crème anglaise salée
► 45 g d’ail des ours (feuilles)

Pour la crêpe Vonnassienne
► 200 g de lait demi-écrémé
► 500 g de pommes de terre type

Amandine
► 45 g de farine
► 70 g de jaunes d’œufs
► 210 g de blancs d’œufs
► 1 pincée de sel, de poivre et de muscade

①• Les pickles de champignons : tailler grossièrement les champignons. Les mettre dans un pot à confiture avec les épices. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre puis verser dans le pot. Fermer et laisser mariner 48 heures minimum.

②• La glace à l’ail des ours : réaliser une crème anglaise salée et laissez refroidir. Verser dans un bol Paco 500 g de crème anglaise et l’ail des ours. Congeler et pacosser.

③• La crêpe Vonnassienne : écraser les pommes de terre cuites à l’eau salée à la fourchette puis passer au tamis. Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud petit à petit sur les pommes de terre puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser reposer 1 heure. Étaler la pâte à crêpe sur Silpat et enfourner 15 minutes à 180°C (Th.6).

④• Dressage : au centre de l’assiette, placer une crêpe. Déposer dessus un œuf poché surmonté de glace.

Entourer de pickles et décorer de cordifole.

Malin !
L’œuf poché peut être remplacé par un œuf frit. Hors saison de l’ail des ours, la glace peut être réalisée avec de la ciboulette.

AIL

Carte d'identité
Consommé depuis des millénaires, l’ail est un condiment très apprécié qui fait depuis longtemps partie de la tradition culinaire française. Sa culture, très simple, ne demande pas d’attention particulière et les espèces produites en France proposent un large éventail de goûts. En cuisine, ce condiment relève et sublime les saveurs, tout en participant à votre bien-être grâce à ses atouts nutritionnels.

En Bref
• Une tête d’ail pèse 80 grammes par tête en moyenne. Une tête contient 10 à 12 gousses. Sa couleur couvre une palette allant du blanc au rose éclatant. Une fois épluchée, la gousse révèle une chair légèrement brillante et très parfumée.
• Sa saveur relevée intègre facilement vos préparations salées pour un apport calorique limité.
• Cru ou cuit, haché, en lamelles ou en chemise, l’ail se prête à de nombreuses déclinaisons gourmandes en relevant le goût de vos recettes.
• La culture de l’ail se déroule au printemps et à l’automne. La France recense plusieurs variétés, dont certaines bénéficient d’un label de qualité.
• Sur les étals toute l’année, l’ail se conserve parfaitement pour l’accommoder de toutes les façons au fil des saisons !

Quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

France : 19 927 tonnes [1]

– Midi-Pyrénées: 54%
– Rhône-Alpes: 17%
– Provence-Alpes Côte-d'Azur: 10%

Europe : 309 667 tonnes [2]

La France est le 4è producteur européen d'ail, après l'Espagne, la Roumanie et l'Italie.

Consommation [3]

L'Ail est le 28ème légume le plus consommé en France.

Les Français consomment environ 0.5 kg d'ail par ménage et par an.

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel – Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17


Pour en savoir plus,
rendez-vous sur
www.lesfruitsetlegumesfrais.com


© Interfel | Photos : © Interfel/Philippe DUFOUR
Recette : © Christophe Boucher/Interfel | Tous droits de reproduction réservés

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