Noix de Saint-Jacques snackées, émulsion de cresson et caviar

30 décembre 2018

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 4 Minutes

Les fêtes de fin d'année sont l'occasion idéale pour se faire plaisir et prévoir des menus festifs réalisés à base de produits d’exception made in France !

Pour l’émulsion de cresson
► 1 botte de cresson
► 5 g de gros sel
► 30 cl de crème liquide
► 3 pincées de sel
► 3 tours de moulin à poivre

Pour les noix de Saint-Jacques
► 1 boite de 30 g de caviar
► 18 noix de Saint-Jacques
► 30 g de beurre
► 6 pincées de fleur de sel
► 6 tours de moulin à poivre
► 1 cl d’huile d’olive

①• Pour le cresson
– Faites chauffer une grande casserole d’eau bouillante salée.
– Équeutez le cresson et rincez-le abondamment.
– Gardez quelques jolies feuilles pour la décoration.
– Faites blanchir les feuilles de cresson 2 minutes dans l’eau bouillante et rafraîchissez-les rapidement sous l’eau froide.
– Faites chauffer la crème liquide.
– Mixez les feuilles de cresson dans un blender et ajoutez la crème chaude puis assaisonnez de sel et de poivre.

②• Pour les noix de Saint-Jacques
– Dans une poêle chaude avec le beurre, dorez les noix environ 1 minute par face en les arrosant de beurre mousseux.
– Salez et poivrez.

③• Pour le dressage
– À l’aide d’un mixeur plongeant, faites mousser la crème de cresson puis répartissez-la dans des assiettes creuses.
– Déposez 3 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette avec un peu de caviar sur le dessus.

Décorez de quelques feuilles de cresson fraîches et de quelques gouttes d’huile d’olive et dégustez aussitôt.

Astuce du chef : en saison, réalisez la même recette avec une émulsion d’asperges et ajoutez quelques pointes d’asperges sautées au beurre.

L'ESTURGEON

L’esturgeon (Acipenser baerii) est un poisson à chair à la fois ferme, fine, très fondante et sans arêtes. Les délicieuses recettes d’esturgeon se déclinent à la poêle, à la vapeur, au gril ou au micro-onde.
Il est connu pour ses œufs, le caviar, un met d’exception, que l’on retrouve conditionné en boîtes en fer une fois lavé et égoutté.
Ces petits grains noirs se dégustent à la cuillère en porcelaine afin d’apprécier toutes leurs qualités gustatives. Il est conseillé de servir le caviar à l’apéritif, en amuse-bouche sur des blinis.

Le caviar se déguste à la cuillère en porcelaine, nacre, ou nylon.
Présentez la boîte de caviar simplement sur un lit de glace et dégustez ensuite à la petite cuillère pour apprécier ses œufs particulièrement croquants qui roulent en bouche. Évitez d’utiliser un ustensile en argent ou en métal qui oxyde le caviar. Pour une mise en bouche, servez-le sur des blinis, des petites pommes de terre tièdes coupées en deux, ou un œuf mollet.

Des engagements de qualité
« Bien élevés pour le meilleur du goût »
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, les poissons élevés dans le respect de la “Charte Qualité – Aquaculture de nos régions®” garantissent une alimentation équilibrée, une traçabilité totale, une fraîcheur maximale, de bonnes pratiques d’élevage garantissant le bien-être du poisson, des poissons inscrits au cœur d’une démarche de développement durable, le tout contrôlé par un organisme indépendant.

Petite et grande cuisine des poissons d'aquaculture de nos régions !
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