Noix de Saint-Jacques snackées, cocos de Paimpol et coques

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 1 Heure

Recette de Mathieu Aumont, Chef du restaurant Aux Pesked
(1 étoile au Guide Michelin), à Saint-Brieuc

Que de saveurs et de parfums dans ce plat gourmand, les papilles en quête de voyages devraient jubiler.

► 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
► 500 g de cocos de Paimpol
► 200 g de coques
► 50 g de lard fumé
► 1 carotte
► 4 cébettes (oignons verts)
► 4 endives de pleine terre
► 1 botte de jeune cresson
► 1 bouquet garni
► 5 g d’épices Garam Massala ou de poudre de piment d’Espelette
► 5 g de curry Madras
► 20 cl de vin blanc
► 25 cl de bouillon de volaille
► Beurre
► Sauce soja
► Huile d’olive
► Sel fin

①• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher et réserver les noix.

②• Tailler le lard fumé et la carotte en petits dés, puis les faire revenir dans une casserole avec du beurre. Déglacer avec 10 cl de vin blanc, puis ajouter les cocos de Paimpol.

③• Recouvrir de bouillon de volaille ou d’eau. Ajouter le bouquet garni, une pincée de curry Madras et laisser cuire environ 1 heure. Les cocos de Paimpol doivent être encore un peu croquants en fin de cuisson.

④• Chauffer une casserole avant d’y ajouter les coques et 10 cl de vin blanc. Couvrir pendant 30 secondes, puis retirer du feu.

⑤• Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec les épices Garam Massala ou la poudre de piment d’Espelette et du sel fin.

⑥• Chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive, puis saisir les noix de Saint-Jacques 20 secondes sur chaque face. Dresser les cocos de Paimpol, les coques et les noix de Saint-Jacques dans des assiettes creuses.

⑦• Monter le jus de cuisson des cocos de Paimpol et des coques avec une pointe de beurre et une cuillère à café de sauce soja. Le verser dans les assiettes.

Ajouter quelques feuilles d’endive et de cresson.

LA COQUILLE SAINT-JACQUES DE LA BAIE DE SAINT-BRIEUC
une qualité et une fraîcheur remarquables

Produit fin et gourmet à la saveur marine par excellence, la noix de coquille Saint-Jacques est un ingrédient particulièrement recherché et apprécié au sein de la gastronomie française. En Baie de Saint-Brieuc, ce joyau marin bénéficie d’une qualité gustative et d’une fraîcheur exceptionnelle.

UNE PÊCHE ARTISANALE et responsable
La coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc est la seule coquille à ne pas être pêchée pendant les périodes de reproduction, lui permettant ainsi de se développer et de grandir. Cette saisonnalité marquée de la pêche, qui a lieu principalement en automne et en hiver, forge sa différence : sur les étals, la noix est blanche et sans corail. Limitée dans le temps afin de préserver la ressource, la pêche à la coquille Saint-Jacques en Baie de Saint-Brieuc répond également à des techniques hautement réglementées et strictes. Les navires sont de petites tailles, la pêche y est artisanale, respectueuse de l'environnement et des hommes. Grâce à la volonté des pêcheurs bretons eux- mêmes, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est donc devenue au fil des ans un exemple de gestion durable.

UN CONCENTRÉ de bienfaits marins
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc constitue un vrai concentré des bienfaits de la mer. Elle est réputée pour sa forte teneur en oméga 3 et en minéraux. Comme tous les produits de la mer, elle reste légère sur la balance et s’impose ainsi comme un ingrédient sain et savoureux.

UN TRÉSOR de la gastronomie française
Les qualités exceptionnelles de la coquille Saint- Jacques de la Baie de Saint-Brieuc sont plébiscitées par les plus grands chefs. Paul Bocuse avait ainsi l’habitude d’en commander pour les fêtes de fin d’année.
Délicate, la Reine de la Baie est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette et se déguste aussi bien crue que cuite. En carpaccio, en tartare, snackée quelques secondes à la poêle dans du beurre salé… Les recettes sont aussi nombreuses que savoureuses comme nous le démontre dans ce livret, Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint- Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

À PROPOS DE MATHIEU AUMONT Chef du Restaurant Aux Pesked *
Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, artichaut, panais, radis noir, cerfeuil tubéreux, épices… Aux Pesked, restaurant étoilé de poissons et fruits de mers, Mathieu Aumont révèle les saveurs pures des produits bruts, avec audace et modernité.

Organisé, méthodique, cet autodidacte de la grande cuisine prend le temps de mettre les petits plats dans les grands. Maîtrisant parfaitement la base de ses préparations, il peut laisser libre cours à son inspiration du moment, en revisitant la tradition à sa façon ou en imaginant des accords de goûts inédits.

Sa cuisine à la fois fraîche et créative, aquatique et végétale, se veut respectueuse de l'environnement. Toujours subtile sans être précieuse, elle marie produits frais, poissons et fruits de mer rigoureusement sélectionnés, au raffinement des sauces et des épices. Elle remet au goût du jour des saveurs oubliées et éveille les sens dans le respect de la nature. Contemporaines, subtiles et gourmandes, ses assiettes superbement dressées entrent en totale résonance avec le cadre de son restaurant gastronomique pour combler tous les sens. La nature y domine grâce au jardin suspendu et aux grandes baies vitrées qui bordent la salle offrant une vue imprenable sur la Vallée du Gouët.

Inspirés de la gaieté des années 60, le mobilier et la décoration design, aux courbes graphiques, créent une ambiance enveloppante, propice à la détente. Aux Pesked, à Saint-Brieuc, tout n'est qu'harmonie pour le bien-être des convives !

À PROPOS DE COBRENORD Organisation de Producteurs Pêcheurs
L’organisation de Producteurs (OP) COBRENORD, basée à Saint-Quay-Portrieux et à Saint-Malo, fédère 180 navires de pêche artisanale. Avec plus de 5 800 tonnes de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc débarquées lors de la campagne 2020/2021 par ses adhérents sous les criées de Bretagne Nord, cette dernière est l’OP leader pour cette espèce au niveau français

SAINT-BRIEUC ARMOR AGGLOMÉRATION, PARTENAIRE DE COBRENORD
Partenaire de COBRENORD, Saint-Brieuc Armor Agglomération est fière de soutenir la filière pêche représentée par cette structure professionnelle basée à Saint-Quay-Portrieux, port de pleine mer de l'agglomération. Trésor de la Baie de Saint-Brieuc, la Coquille Saint-Jacques est le produit phare de cette destination gastronomique par excellence. Si elle sait réveiller les papilles, la Baie de Saint-Brieuc est aussi une destination qui allie terre et mer et se caractérise par une diversité et une richesse de paysages, d'activités, de patrimoine… à consommer sans modération ! Pour en savoir plus : saintbrieuc-armor-agglo.bzh

www.coquille-saint-jacques.com

© Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc | Crédits Photos : © Bertrand Duquenne/Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc
Création des recettes et stylisme culinaire : © Mathieu Aumont | Tous droits de reproduction réservés