Noisettes de biche au caramel de vinaigre balsamique
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes
► 8 noisettes de biche
► 4 tranches de poitrine fumée (très fines)
► 2 cuil. à soupe d'huile
► 20 g de beurre
► 15 cl de vinaigre balsamique
► Fleur de sel
► Poivre du moulin
①• Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
②• Tailler les tranches de poitrine fumée en deux dans le sens de la longueur.
En couvrir les côtés de chaque noisette de biche. Maintenir l'ensemble à l'aide d'une pique en bois (ou ficeler).
③• Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif, y saisir les noisettes environ 3 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
④• Éteindre le four.
⑤• Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d'une feuille de papier aluminium. Placer au l'entrée du four de manière à la maintenir au chaud.
⑥• Dégraisser la poêle de cuisson des noisettes. La replacer sur un feu vif, verser le vinaigre balsamique en prenant soin de bien décoller, à l'aide d'une cuillère en bois, les sucs de cuisson déjà contenus au fond de la poêle.
Laisser évaporer le liquide 2 à 3 minutes jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse.
Dans une assiette chaude, dresser les noisettes de biche, déposer tout autour un cordon de caramel de vinaigre balsamique.
B.A.BA DU CHEF
– Les noisettes de biche peuvent être remplacées par des tournedos de bœuf.
Le vinaigre balsamique
Idéal pour les vinaigrettes, sauces … le vinaigre balsamique est un vinaigre délicat et parfumé, issu des résidus de pressage des grappes de raisin. Mis en bouteille après avoir vieilli au moins 10 ans en fûts, il est d’une couleur brun foncé. Le plus célèbre est celui de Modène (Nord de l’Italie).
CÔTÉ CAVE
Sauf s'il s'agit d'une viande de chasse, ce plat juteux, charnu, tendre, aux arômes de fruits confits, de torréfaction et de fumé apportés par le vinaigre balsamique et le lard, a peu le caractère de venaison. Si le vin rouge s'impose, plusieurs directions semblent possibles. Pour atténuer la douceur du caramel, on choisira un vin avec une légère acidité : un Mercurey ou un Nuit St Georges, dans une cuvée passée en fût de chêne et déjà assagie par l'âge, apportera au plat sans le contrarier de la complexité en valorisant le caractère gibier en même temps que cette fraîcheur de bouche. À l'opposé, un Minervois renforcera les caractères aromatiques fruités et la douceur du plat. Entre les deux, un St Émilion d'un vieux millésime saura mettre en valeur le caractère aromatique animal en respectant plus la sucrosité du plat que les vins de Bourgogne.
Idée de prix (en 2006) :
– Mercurey 7 à 15 €
– Nuit St Georges 12 à 20 €
– Minervois 4 à 12 €
– St Émilion 7 à 25 €
M. Chassin
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Cercles Culinaires de France
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