Mousseline de Dolwen® du bord de mer
Une recette de Laurent Bacquer
(L’éventail des saveurs à Rostrenen)
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
► 8 pommes de terre Dolwen®
► 20 cl de moules marinières
► 20 cl de lait entier
► 100 gr de beurre demi-sel
► 1 gr de safran
► sel, poivre
1• Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 à 25 mn.
2• Chauffer le lait, saler et poivrer.
3• Éplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes.
4• Cuire les moules à la marinière. Garder quelques moules entières. Récupérer le jus et la chair des moules restantes. Mixer le tout.
5• Incorporer à la purée, le lait, le beurre, l’appareil de moules et le safran. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser la purée et la décorer avec le reste des moules entières
Laurent Bacquer Chef du restaurant L’éventail des saveurs (22)
Laurent Bacquer est originaire de Rostrenen. A l’adolescence, Laurent décide qu’il sera cuisinier. Après un parcours classique, il passe par les cuisines de la Préfecture maritime à Brest le temps de son service militaire, puis occupe un premier poste à St Brieuc. A 25 ans, alors jeune marié à Stéphanie, celle qu’il aime depuis la 6 ème, il reprend la crêperie «L’éventail» dans le centre ville de Rostrenen.
En 15 ans, il fait grandir cette maison : de crêperie, elle devient restaurant de cuisine traditionnelle, puis gastronomique. Autodidacte, il dit souvent qu’il apprend au quotidien en dévorant de nombreux livres de cuisine, en découvrant la cuisine de ses confrères, de nouveaux producteurs et en écoutant ses clients.
Petit à petit, avec son épouse, ils ont fait évoluer leur maison avec passion et conviction. Pour eux, la cuisine est avant tout un partage, la table doit d’être un lieu convivial. Plusieurs caps importants jalonnent leur parcours : l’entrée en 1997 dans l’association « Restaurants du Terroir », la reconnaissance des guides, la rénovation complète du restaurant en 2004… puis en 2012, l’intronisation comme Toqué de la pomme terre et l’obtention d’une 1ère étoile au Guide Rouge.
La cuisine de Laurent est empreinte de terroir revisitée avec modernité et passion. Forcément la pomme de terre y tient un rôle majeur. Avec le sourire, il vous dira qu’en Bretagne et surtout en Centre Bretagne, « les pommes de terre sont aussi importantes que le pain et le beurre demi-sel ». Princesse Amandine ® a sa préférence car selon lui, elle absorbe mieux les autres saveurs. Il aime également cuisiner Dolwen® et Blue Belle en fonction des plats qu’il mitonne.
Son entrée comme Toqué de la pomme de terre a été saluée par sa clientèle d’habitués… tout comme l’obtention de son étoile… Des récompenses qu’il savoure avec ferveur et enthousiasme… de quoi lui donner encore plus d’énergie pour faire reconnaître la richesse du Centre Bretagne.
L’éventail des saveurs
3, place du Bourg Coz
22110 Rostrenen
02 96 29 10 71
www.restaurant-eventail-des-saveurs.com
La Pomme de Terre Dolwen®
Dolwen® est une pomme de terre 100% bretonne et la première marque variétale régionale en France. Respectueuse de l’environnement, elle est uniquement cultivée sur le sol breton.
Elle appartient à la catégorie des pommes de terre à chair ferme avec ses tubercules oblongs allongés, sa chair jaune pâle et sa très bonne qualité culinaire (note 8/10 – source CTPS).
En bouche, elle rappelle le terroir ce qui lui donne un côté rustique.
Avec elle, on peut tout faire : cuite au four, rissolée, purée, écrasée, à la vapeur, et même en salade. .
LA CONFRÉRIE DES TOQUÉS DE LA POMME DE TERRE
Germicopa est le créateur de la variété Charlotte, désormais bien connue du grand public. Mais pas seulement. Leader sur le marché français de la création variétale et dans le trio de tête européen, Germicopa crée des pommes de terre, sans OGM, depuis plus de 50 ans. Les dernières nées, Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen®, la Juliette, ou encore Blue Belle (la première bicolore française) sont les reines des étals.
Initiée par Germicopa et unique en France, la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre rassemble, depuis 2001, une quarantaine de chefs reconnus pour la qualité de leur table dans la région de Quimper (29), siège social de l’entreprise. Réunis autour de cette passion pour la gastronomie et la pomme de terre, les chefs rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen® et la Juliette. Ces derniers
promettent d’ailleurs lors de leur intronisation comme Toqué un amour sans faille à la grande famille des pommes de terre.
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre regroupe des cuisiniers aux parcours incroyables. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en Bretagne, et d’autres encore sont restés au pays… et tous nous font voyager au travers de leur cuisine. Ils partagent tous le même amour pour la pomme de terre et répètent sans cesse : il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit…
Pour plus d'informations sur
la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Dolwen®
confreriedestoques.eklablog.com
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com
www.etpatati.com
© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Dolwen®
Recette de Laurent Bacquer (La Coquille à Concarneau) et Crédits Photos : Bernard Galeron/Germicopa/Dolwen®
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