Mont-blanc Crêpes Dentelle Gavottes® au chouchen, cœur de meringue au citron

Mont-blanc Crêpes Dentelle Gavottes® chouchen, cœur de meringue citron
© L’Académie Croustillante Gavottes® | Crédit Photo : © Julien Mota

L’Académie Croustillante Gavottes

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
 Temps de Cuisson 1 Heure

 

Les chefs du Centre Culinaire à Rennes créent des recettes gourmandes et cocooning pour réchauffer vos soirées d’hiver.

Meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes®/Meringues au citron
► 60 g de blancs d’œufs
► 55 g de sucre semoule
► 55 g de sucre glace
► ½ citron jaune
► Brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
► 100 g de beurre de cacao

Dacquoise Crêpes Dentelle Gavottes® nature et châtaignes
► 25 g de poudre de noisette complète
► 40 g de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
► 80 g de blancs d’œufs
► 65 g de sucre semoule
► 20 g de farine de châtaignes

Bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® Chouchen
► 170 g de lait
► 45 g de jaunes d’œufs
► 25 g de sucre semoule
► 55 g de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
► 1,5 feuilles de gélatine
► 100 g de crème liquide 35% de MG
► 15 g de chouchen

Crème de marrons au chouchen
► 105 g de crème de marrons
► 70 g de pâte de marrons
► 4,5 g de chouchen

Zestes de citron confits
► 1 citron jaune bio
► 50 g d’eau
► 67 g de sucre semoule

①• Préparer les meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes®/Meringues au citron
Préchauffer le four à 100°C (Th.3-4).
Dans un batteur mélangeur,ou à l'aide d'un fouet électrique,battre les blancs en neige ferme.Tout en fouettant,ajouter le sucre.
Lorsque la meringue est bien ferme et brillante,ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le sucre glace tamisé.
Remplir une poche à douille de la moitié de la préparation et coucher 50 gouttes de meringue (1 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Parsemer des brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature et enfourner à 100° pendant 45 minutes.
Avec l’autre partie de la préparation,incorporer doucement les zestes du citron jaune (prélevé à l'aide d'une micro-râpe).
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher 8 grosses gouttes de meringue (2,5 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 100°C pendant 1 heure.
En fin de cuisson,laisser les meringues dans le four jusqu'à complet refroidissement.

②• Préparer le glaçage des meringues au citron avec le beurre de cacao
Faire fondre le beurre de cacao sur feu doux jusqu’à 35°C.
Tremper délicatement les meringues au citron, une par une, dans le beurre de cacao pour les recouvrir complètement.
Laisser égoutter sur une grille et réserver au frais.

③• Préparer la dacquoise Crêpes Dentelle Gavottes® nature et châtaignes
Monter les blancs en neige avec un peu de de sucre au robot.
Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre restant tout en fouettant.
Ajouter la poudre de noisette, la farine de châtaignes et les Crêpes Dentelle Gavottes ® nature. Mélanger délicatement avec une spatule.
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson. Étaler la pâte à dacquoise sur 0,5 cm d'épaisseur. Enfourner à 180°C four chaud en chaleur tournante durant 15 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, laisser bien refroidir sur grille.
Détailler 8 disques de biscuit dacquoise de 7 cm de diamètre et les réserver.

④• Préparer la bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® Chouchen
Réaliser la crème anglaise : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange, et mettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil nappe la spatule (85°C).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorer et faire fondre dans la crème Anglaise. Refroidir.
Monter la crème fouettée et incorporer à la crème anglaise refroidie mais non prise. Ajouter la poudre de Gavottes® et le chouchen.
Verser au ⅔ dans des moules flexibles en forme de dôme (4 cm de hauteur, 7 cm de diamètre).
Déposer une grosse meringue au citron au centre de chaque moule, dans la mousse bavaroise en l'enfonçant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés.
Lisser à la spatule et faire prendre au congélateur.

⑤• Préparer la crème de marrons au chouchen
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille à Mont-Blanc (perforée de plusieurs trous).

⑥• Préparer les zestes de citron confits
Prélever les zestes de citron de haut en bas à l’aide d’un épluche-légumes, puis les tailler en fines lamelles de 2 mm de large.
Les faire blanchir 3 fois : déposer les zestes dans une casserole moyenne et couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition et égoutter immédiatement. Répéter 2 autres fois pour éliminer l’amertume.
Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sirop soit bien transparent. Ajouter les zestes de citron.
Laisser frémir encore doucement 15 min puis éteindre. Conserver les zestes dans le sirop.

⑦• Montage
Démouler les dômes de bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® et les déposer sur les disques de dacquoise.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 2h environ.
Finition : déposer la crème de marrons (20 g environ) sur le dessus du dôme en spirales en réalisant une forme de cône.
Déposer 6 petites meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® sur la bavaroise.

Parsemer de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature et ajouter quelques zestes de citron sur le dessus.

L’Académie Croustillante, des ateliers culinaires conviviaux et solidaires pour sublimer la Crêpe Dentelle Gavottes® !
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Gavottes Biscuiterie fine depuis 1920

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C’est par elle que tout a commencé ! La Crêpe Dentelle Nature Gavottes® fait craquer les gourmets et les séduit par sa légèreté, son croustillant, sa jolie couleur dorée et son bon goût beurré. Une délicieuse recette traditionnelle bretonne, élaborée avec de la farine issue de l’agriculture raisonnée, du beurre et du sucre français.

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À propos de Gavottes®
Les Crêpes Dentelle Gavottes® sont devenues un emblème du savoir-faire breton et français. Le geste du pliage en huit de la pâte, processus de fabrication unique au monde et mis au point par les équipes de Gavottes®,est un secret bien gardé.Dans les années 90,Christian Tacquard,conquis par l'originalité et le goût de la Crêpe Dentelle, fait l'acquisition de Gavottes ® puis unit naturellement des petites biscuiteries et chocolateries aux grands savoir-faire en créant le groupe Loc Maria Biscuits. L’entreprise privilégie des filières locales engagées dans des démarches raisonnées et sélectionne ses ingrédients avec soin pour concevoir des recettes savoureuses, simples et courtes. Loc Maria Biscuits se donne pour mission de préserver et de faire rayonner durablement notre patrimoine culinaire pendant encore de nombreuses années !

Plus d’informations : www.biscuiterie-loc-maria.fr/fr/notre-histoire


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Gavottes®, une marque de la biscuiterie Loc Maria
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© L’Académie Croustillante Gavottes® | Recette : © L’Académie Croustillante Gavottes® | Crédits Photos : © Julien Mota/Gavottes®
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