Mille feuilles de Homard et poire

Une recette du Chef Pierre AUGÉ pour La Baleine

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 2 homards surgelés cuits  
► 2 poires
► 2 rouleaux de pâte feuilletée
► 30 g de beurre fondu
► 30 g de beurre
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 jus de citron
► 1 zeste d’un demi citron jaune
► 1 cuil. à soupe de sucre glace
► 1 petite gousse d’ail hachée
► 1 cuil. à soupe de graines de sésame
► 1 cuil. à soupe d’ Aneth ciselé
► Poivre
► Sel Essentiel « La Baleine »

①• Préchauffer le four Th.6-7 (200°C).

②• Étaler les rouleaux de pâte feuilletée. Recouper les arrondis.
– Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
– Disposer un rectangle  de pâte dessus. Badigeonner de beurre fondu.
– Saupoudrer la surface d’un peu de sucre glace, de graines de sésame et de sel Essentiel La Baleine.
– Positionner une deuxième feuille de papier dessus puis une autre plaque (ou grille) afin que la pâte ne lève pas.
– Enfourner 15 minutes.
– Répéter l’opération avec l’autre rectangle de pâte.
– Couper la pâte cuite en 12 rectangles de taille identique. Réserver.

③• Décongeler les homards. Casser tous les anneaux du corps des homards et libérer la chair en veillant à ne rien abimer.
– Casser les pinces et les grosses pattes délicatement et récupérer la chair.
– Laver les poires, sécher-les et couper-les en brunoise.
– Couper en menus morceaux, la chair des pinces et des pattes des homards.
– Placer-les dans un bol, la chair des homards, les dés de poires, le jus de citron, le zeste de citron,  l’aneth ciselé et l’huile d’olive.
– Saler avec le sel essentiel puis poivrer.
– Mélanger et réserver.
– Chauffer 30g de beurre, dorer l’ail haché puis les corps des homards, saler et poivrer. Cuire quelques minutes en arrosant bien. Cesser la cuisson et couper les corps des homards en tranches.

④• Dressage.
– Disposer une plaque feuilletée par assiette.
– Répartir un peu du mélange poire et chair de homard, quelques tranches de homard sur le feuilletage.
– Positionner une deuxième plaque feuilletée. Répartir le reste de garniture.

Terminer le dressage en plaçant la dernière plaque feuilletée.

Astuces : On peut bien sûr choisir un homard vivant à cuire.
Pour cela, faire bouillir un grand volume d’eau avec 3 cuil. à soupe de gros sel la Baleine dans lequel on peut ajouter vin blanc, épices, aromates.
Plonger le homard (la tête la première) dans l’eau chaude et cuire selon son poids.
Dès l’ébullition : 1 minute pour 100g de homard, plus 1 minute de cuisson.
Sortir le homard et disposer-le dans l’eau froide.

La Baleine s’invite à la table des chefs !
Le sel préféré des Français et son innovation La Baleine Essentiel ont conquis le chef Pierre Augé.
L’amour du goût est au cœur de cette alliance.
Le chef et le sel La Baleine œuvrent au quotidien pour le goût. Dans la « Maison de Petit Pierre », son restaurant à Béziers, il fait découvrir son univers culinaire.

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© La Baleine | Crédits Photos : © Patricia Kettenhofen / Angèle Ravenet
Recette : © Pierre Augé | Tous droits de reproduction réservés