Mijoté de veau haché aux pistaches et pignons, purée à la vanille

Mijoté de veau haché pistaches et pignons, purée vanille
Texte Recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédit Photo : © Bravo le Veau/Thomas Dhellemmes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Par le Chef Cyril Lignac

L’automne nous donne des envies de petits plats gourmands et chaleureux. cette année, c’est la pomme de terre qui s’associe à la viande de veau, réputées l’une et l’autre pour leur douceur et délicatesse.

► 600 g de haché de veau
► 1 aubergine
► 1 oignon
► 1 gousse d’ail
► 600 g de pommes de terre type Bintje
► 125 g de beurre
► 15 cl de lait entier
► 1 gousse de vanille
► 1 cuil. à soupe de curry en poudre
► 200 g de sauce tomate réduite
► 1 cuil. à café de graines de cumin
► 1 cuil. à café de harissa
► 50 g de pistaches
► 50 g de pignons de pins
► Quelques feuilles de coriandre et de persil
► Huile d’olive
► 1 cuil. à café de gros sel de cuisine
► Sel fin et poivre du moulin

①• Laver et couper le pédoncule de l’aubergine puis détailler en cubes de 0,5 cm de côté.

②• Éplucher l’oignon, l’ail et les pommes de terre. Ciseler l’oignon, couper en gros cubes les pommes de terre et dégermer l’ail. Réserver le tout séparément.

③• Verser le lait dans une casserole avec 25 g de beurre. Fendre en deux dans la longueur la gousse de vanille et gratter la pulpe, la déposer dans le lait avec le beurre et faire chauffer 2 minutes.
Éteindre le feu et couvrir. Verser les pommes de terre rincées à l’eau froide dans une casserole d’eau salée avec 1 cuillère à café de gros sel de cuisine et les faire cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soient bien cuites, les égoutter et les passer au presse purée, au-dessus d’une casserole avec la préparation lait beurre vanille. Mélanger au fouet la purée obtenue et assaisonner de sel fin. Ajouter 75 g (selon les goûts) de beurre froid en petits cubes et continuer à fouetter pour apporter du volume. Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu de lait chaud.

④• Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les cubes d’aubergines, le curry, l’ail, mélanger et laisser colorer 5 minutes, débarrasser dans un plat.

⑤• Verser un trait d’huile d’olive, ajouter 1 cuillerée de beurre (soit 25 g) et faire revenir le haché de veau, assaisonné avec du sel fin et du poivre du moulin, à feu vif 6 minutes pour qu’il caramélise, puis verser les légumes cuisinés et le cumin, mélanger, ajouter la sauce tomate et la harissa, les pistaches et les pignons.
Laisser cuire à couvert 20 minutes à feu moyen pour que la viande confise. Retirer le couvercle et laisser cuire 10 minutes en faisant attention que la viande n’accroche pas le fond de la sauteuse.

Dans des assiettes creuses, servir la purée au creux des assiettes et le mijoté au centre, décorer d’herbes hachées.

AVEC CYRIL LIGNAC LE VEAU SE FAIT ENCORE PLUS GOURMAND !

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! » Cyril Lignac

S’il y a bien un qualificatif qui caractérise Cyril Lignac, c’est l’adjectif gourmand. Son goût pour les produits du terroir, les recettes de saison, les grands classiques revisités ou les innovations empreintes d’originalité n’a d’égal que son insatiable soif d’aventures. Pâtissier, chocolatier, cuisinier, entrepreneur, animateur, auteur… Il aime la gastronomie à toutes les sauces !

Cyril Lignac
Crédit Photo : © Bravo le Veau/Jérôme Galland

Originaire d’une région réputée pour sa culture culinaire, l’Aveyron, il se forme auprès de grands noms : Nicole Fagegaltier, Alain Passard, Jacques et Laurent Pourcel, Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. En 2005, à 28 ans, il ouvre le restaurant Le Quinzième à Paris, qui sera étoilé en 2012, et cette aventure fait l’objet d’un programme télévisé, baptisé « Oui, Chef ! ». Premier établissement, première émission et ce n’est qu’un début !

Depuis, Cyril Lignac a multiplié les projets : reprise du Chardenoux, une institution parisienne ; ouverture à Saint- Germain-des-Prés du bistrot Aux Prés, du Bar des Prés aux accents « d’ici et d’Asie » et du bar à cocktails Dragon ; création d’Ischia, en lieu et place du Quinzième, autour de la cuisine italienne ; premier restaurant à l’international avec le Bar des Prés London. Quant à sa passion originelle, elle a donné naissance à La Pâtisserie dans plusieurs arrondissements parisiens et à La Chocolaterie dans le 11ème. Sans oublier des émissions à succès, comme « Le Meilleur Pâtissier », « Tous en cuisine » et bien d’autres…

Aujourd’hui connu et reconnu, il poursuit son chemin avec une passion intacte pour livrer une cuisine conjuguant haute précision, plaisir du partage et sens de la créativité. Alors, quand on lui parle de la viande de veau, bien sûr, les idées et les recettes fusent !

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Bravo le Veau | Texte recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédits Photos : © Thomas Dhellemmes/Jérôme Galland
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