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Méthode HACCP : choisir des bacs gastronormes

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Tout restaurateur qui se respecte le sait pertinemment : l'organisation constitue une des clés de la réussite. Qui dit organisation, dit choix méticuleux des divers équipements et accessoires. Parce qu'il y va de la santé de vos clients, il est crucial de choisir des matériels spécifiques qui respectent les normes d'hygiène et de qualité en vigueur. Dans la longue liste, vous trouverez les bacs gastronormes. En effet, investir dans un équipement de ce genre s'inscrit dans une démarche HACCP. Quels sont les principes de base de la méthode HACCP ? En quoi consiste-t-elle ? Qu'entend-on par gastronorme ? Pourquoi investir dans des bacs gastronormes ? Les réponses dans cet article.

Hygiène et sécurité alimentaire : les conséquences d'un problème sanitaire pour votre restaurant

Lorsque vous créez votre restaurant, il ne suffit pas d'investir dans des équipements professionnels, comme un bac inox à un excellent rapport qualité/prix. Vous devez aussi et surtout vous renseigner sur les règles d'hygiène à suivre à la lettre. De cette manière, vous pouvez répondre aux exigences de vos clients en termes de qualité, mais aussi vous conformer aux normes en vigueur. En France, particulièrement, pour obtenir votre licence restaurant, il vous faut impérativement suivre une formation sur l'hygiène alimentaire. La raison de cette démarche est simple : il vous incombe de proposer à vos clients des aliments de qualité qui ne nuisent pas à leur santé.

En effet, le non-respect des formalités et des réglementations concernant l'hygiène et la sécurité alimentaire est passible de lourdes sanctions (perte de licence, suspension de licence, fermeture temporaire ou définitive de l'établissement). Souvent, on détecte des problèmes lors des contrôles sanitaires qui peuvent être planifiés ou imprévus, selon les cas.

Autre point à retenir : les problèmes sanitaires, quels qu'ils soient, nuisent à la réputation de votre établissement (le bouche-à-oreille y est sans doute pour quelque chose). Vous comprendrez que personne ne souhaite dépenser de l'argent dans un restaurant qui propose des produits nocifs pour la santé et qui ne semble pas bien entretenu. Puis, qui dit perte de clients, dit baisse du chiffre d'affaires. Certains se voient même dans l'obligation de fermer définitivement leur commerce, car ils ont du mal à remonter la pente.

Les points essentiels à retenir sur la méthode HACCP

Contrairement à ce que l'on pense, le HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point n'est ni une norme ni une réglementation qui s'applique dans le secteur de la restauration. Il s'agit plutôt d'un outil de travail ou, comme son nom l'indique, d'une méthode usitée pour l'hygiène et la sécurité alimentaire.

Les 7 principes de la méthode HACCP

Parce que la méthode HACCP s'intéresse particulièrement à l'hygiène des aliments, elle prend en compte tous les dangers et les points critiques pouvant porter atteinte à la sécurité alimentaire. Ces dangers sont aujourd'hui classifiés en trois catégories :

  • les dangers physiques ;
  • les dangers biologiques ;
  • les dangers chimiques.

Pour en revenir aux principes de la méthode HACCP, elles reposent sur 7 points fondamentaux qui définissent également les différentes étapes à respecter. Ainsi, les 7 principes de la méthode HACCP sont les suivants :

  • analyse des dangers ;
  • détermination des points critiques ;
  • fixation du ou des seuils critiques ;
  • mise en place d'un système de surveillance permettant de contrôler les dangers et les points critiques ;
  • détermination des mesures correctives à prendre à défaut de maîtrise des points critiques ;
  • application des procédures de vérification permettant de jauger l'efficacité du système HACCP ;
  • constitution d'un dossier récapitulatif présentant les procédures et leur mise en application.

Qui est concerné par la méthode HACCP ?

Basée exclusivement sur le volontariat de chaque dirigeant d'entreprise, la méthode HACCP sert aujourd'hui de référence pour la norme ISO 22000, entrée en vigueur en 2005, qui s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire. Même si elle ne figure dans aucun texte de loi spécifique, le fait qu'elle soit intégrée à la réglementation européenne et française en fait une démarche obligatoire pour les professionnels des métiers de bouche (restaurateurs, bouchers, traiteurs, pâtissiers…), les producteurs d'aliments, les fournisseurs d'équipement et d'emballage, les entreprises de logistique, de stockage et de distribution, les sociétés de nettoyage, mais également les entreprises spécialisées dans la fabrication de produits d'entretien et de désinfection.

En somme, tous les intervenants de la chaîne alimentaire sont concernés par la méthode HACCP.

Investir dans des bacs gastronormes, une solution pratique

Avant d'entrer dans le vif du sujet, vous devez comprendre le terme « gastronorme ». Tout simplement, il désigne un standard mis en place pour faciliter le travail en cuisine. On dit qu'un équipement est gastronorme lorsqu'il respecte la norme GN des professionnels de la restauration. Par exemple, les systèmes de stockage, comme le bac, doivent être conformes à la norme EN 631. Cette dernière définit particulièrement les dimensions des récipients.

Eh oui ! Pour être sûr de choisir des bacs gastronormes adaptés à vos besoins, vous devez impérativement prendre en compte certains paramètres.

La taille

Selon la norme EN 631 dûment mentionnée, il existe aujourd'hui 8 formats de bacs gastronormes :

  • le bac GN 2/1 qui mesure 530 x 650 mm ;
  • le bac GN 1/1 qui mesure 530 x 325 mm ;
  • le bac GN 2/3 qui mesure 352 x 325 mm ;
  • le bac GN 1/2 qui mesure 265 x 325 mm ;
  • le bac GN 1/3 qui mesure 176 x 325 mm ;
  • le bac GN 2/4 qui mesure 530 x 162 mm ;
  • le bac GN 1/4 qui mesure 265 x 162 mm ;
  • le bac GN 1/9 qui mesure 176 x 108 mm

En effet, le choix dépend du type d'usage escompté.

Le matériau de fabrication

On accorde une importance majeure au matériau de fabrication, car il y va de la qualité, de la solidité et de la durabilité du bac gastronorme. Sur le marché actuel, vous trouverez principalement des bacs gastronormes en inox, des bacs gastronormes en ABS ou des bacs en copolyester.

Vous pouvez néanmoins orienter votre choix vers des matériaux peu communs, comme la porcelaine et la mélamine. Pensez tout de même à vous renseigner sur les conditions d'utilisation de ces types de bac gastronorme. Par exemple, un modèle en mélamine se destine essentiellement à la conservation au froid. Le bac en porcelaine, quant à lui, peut être utilisé dans un four, mais sous certaines conditions.

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