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Les Restos du Cœur

Médaillons de Merlan au bouillon de crustacés

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Crédit Photo : © Pavillon France / Patrick Lazic

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes

 Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Cette merveilleuse recette régionale iodée, promet de délicieux déjeuners gourmands et diners festifs en solo ou en famille !

► 6 petits filets de merlan
► 6 tranches fines de jambon de Bayonne
► 12 langoustines moyennes
► 500 g de coquillages de votre choix (coques, palourdes…)
► 1 petit fenouil
► 1 carotte
► Sel, poivre

Pour le bouillon
► 30 cl de cidre brut
► 50 cl d’eau
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
► 1 gousse d’ail
► 1 bouquet garni
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Sel, poivre

Pour les gressins
► 1 pâte à pain ou 1 pâte feuilletée étalée
► Graines de pavot ou de sésame
► Graines de fenouil
► Fleur de sel
► 1 jaune d’œuf

①• Gressins : Préchauffez le four à 200°C (Th.6-7). Déroulez la pâte sur son papier cuisson et déposez-la sur une plaque à four. Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau. Parsemez de graines et de fleur de sel. Découpez-y des bandes de 1 cm de large et espacez-les légèrement. Enfournez pour 10 minutes environ, le temps que les gressins soient bien dorés.

②• Recoupez chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez-légèrement, enroulez-les sur eux-mêmes et refermez-les à l’aide d’un cure-dent. Gardez-les au frais.

③• Faites tremper les coquillages à l’eau fraîche puis rincez-les à plusieurs reprises. Décortiquez les langoustines en gardant la tête et la carapace.

④• Épluchez la carotte et parez le fenouil, coupez-les en tout petits dés. Gardez les parures et les petites pluches de fenouil.

⑤• Lavez la carotte et l’oignon sans les éplucher. Coupez-les en quartiers et mettez-les à dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive avec les parures de fenouil. Rajoutez le cidre, l’eau, le bouquet garni, l’ail non épluché et le concentré de tomate, salez et poivrez. Faites mijoter 20 minutes à petit bouillon. Filtrez le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.

⑥• Au dernier moment, faites-bouillir les légumes 2 minutes dans un peu d’eau salée et gardez-les au chaud.

⑦• Faites aussi ouvrir les coquillages 2 minutes à feu vif dans une louche de bouillon.

⑧• Mettez le reste de bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 minutes environ puis les langoustines 2 minutes seulement.

⑨• Répartissez le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amenez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes à l’aide d’une petite passoire à thé. Décorez avec les pluches de fenouil.

Si vous souhaitez un bouillon limpide, vous devez le filtrer à travers une mousseline.

Merlan
Le merlan promène ses 50 cm de long environ sur les fonds rocheux ou caillouteux, aux alentours de 100 m de profondeur. Poisson d’eaux froides, il est plus petit en Méditerranée. Son prix toujours abordable en fait un poisson très populaire.

Saison de janvier à décembre

Crédit Photo : © Pavillon France

Choix
Un merlan frais doit scintiller sur l’étal dans sa robe argentée et mordorée, en plus de ses ouïes bien rouges, de son œil clair, proéminent et de son agréable odeur iodée. On l’achète entier avec sa tête ou détaillé en filets.

Dégustation
Le merlan peut être grillé, poché ou cuit en papillote, mais ce poisson délicat ne supporte que les cuissons rapides. Entier, cuit avec sa peau, sa chair reste moelleuse. Les enfants l’apprécient, surtout en filets panés.

Conservation
Sa chair fine supporte mal les manipulations et se consomme rapidement. Entier et vidé, le merlan se garde 48 h au réfrigérateur mais peut se congeler jusqu’à 5 mois.

Le Plus Pavillon France
Le merlan riche en protéines (environ 15 g pour 100 g) et pauvre en lipides (largement moins de 1 g pour 100 g) remplace avantageusement la viande, d’autant que c’est un bon apport en vitamines et en oligo-éléments.

Le saviez-vous
Le merlan est dit « frit en colère » quand il est cuit, la queue entre ses mâchoires. C’est une astuce pour l’adapter au diamètre de la poêle.

De la mer à l'assiette
Le merlan Pavillon France est capturé au chalut principalement en mer du Nord, en Manche orientale et en mer Celtique. On le retrouve aussi accessoirement dans le cadre de la pêche aux langoustines.

Crédit Photo : © Pavillon France

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Patrick Lazic / Pavillon France
Tous droits de reproduction réservés

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