Magrets de Canard aux Épices, Purée de Navets Glacés

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 2 magrets de canard
► 2 g de coriandre
► 10 grains de poivre vert
► 2 g de cardamome
► 3 grains de genièvre
► 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
► 40 g de beurre

Purée de Navets Glacés

► 8 gros navets
► 2 oranges à jus
► 90 g de beurre
► 2 cuil. à soupe de sucre
► 50 cl de fond blanc (ou bouillon)
► 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
► sel
► poivre

1• Pour la Purée de Navets Glacés : Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter. Les tailler les morceaux.

2• Laver la peau d'une orange, en prélever un zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.

3• Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel. Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d’orange, les 20 cl de fond blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.
 
4• A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.
 
5• Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.
 
6• Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer (côté peau en premier) les magrets. Les cuire selon l’appoint de cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud envelopper de papier aluminium. Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre de balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien froid et en morceaux.  

Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.

© Crédits : Claude Herlédan / CNIEL – Tous droits de reproduction réservés