Magrets de canard à la plancha aux petites asperges vertes
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
Magret par ci, Magret par là… Viva Plancha !
De la plancha à l’assiette, il n’y a qu’un pas ! C’est ce que nous allons essayer de démontrer avec des idées recettes conviviales au fil des saisons.
La cuisson à la plancha est bien plus qu’une tendance. En effet, on trouve désormais des planchas pour des cuissons à l’intérieur comme à l’extérieur de la maison. Avec le barbecue, la plancha séduit de plus en plus les Français qui l’installent sans façon sur une terrasse, un jardin ou, rêve absolu, autour de la piscine sous les pins…
► 2 beaux Magrets de canard
► 2 petites bottes d’asperges vertes
► 4 oignons nouveaux ou 8 cives
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 pain au maïs
► Quelques fleurs comestibles
► Sauce Hollandaise prête à consommer
► Fleur de sel
► Piment d’Espelette
①• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
②• Couper la base des asperges puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée.
③• Les laisser cuire 10 min à feu doux, ajouter les cives et continuer la cuisson 4 min.
④• Les égoutter et les réserver à température ambiante.
⑤• Sortir les Magrets du réfrigérateur, les inciser en croisillons coté peau.
⑥• Déposer les 2 Magrets sur la plancha coté peau et les faire dorer 10 min à doux en jetant la graisse plusieurs fois.
⑦• Quand la peau est bien croustillante, les retourner et continuer la cuisson 4 à 5 min coté chair.
⑧• Réchauffer la sauce hollandaise 1 min au micro-onde et griller les tranches de pain.
⑨• Découper les Magrets en fines tranches. Saupoudrer la fleur de sel et poivrer au moulin.
⑩• Servir aussitôt sur assiettes avec les asperges tièdes, le pain grillé, un filet d’huile d’olive et la sauce hollandaise.
Ajouter quelques petites fleurs comestibles et servir sans tarder.
Le confit, qu’est-ce que le Confit ?
Confit, deux syllabes qui évoquent un mets savoureux. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments. Les confits d’oies et de canards sont des spécialités du Sud- Ouest de la France.
L’art de confire s’applique spécialement aux viandes, aux fruits, aux condimentsLe confit que nous trouvons dans le commerce répond à des normes très strictes édictées par décrets.
Pour les viandes il s’agit essentiellement de celles des canards et des oies grasses que l’on élève pour leurs foies gras et leurs magrets entre autres car, rien ne se perd dans l’oie et le canard… Le confit est une méthode idéale de conservation, la graisse empêchant le passage de l’oxygène donc de dégradation.
La règlementation française est précise à ce sujet : « La dénomination confit d’oie ou confit de canard est réservée aux produits (…) d’oies ou de canards engraissés par gavage ».
Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.
Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.
Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…
L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.
Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras
www.lefoiegras.fr
Le Blog du Foie Gras
www.leblogdufoiegras.com
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