Magret de canard fumé, gel bière, crumble coréen, orange sanguine, radicchio

Magret de canard fumé, gel bière, crumble coréen, orange sanguine, radicchio
Recette : © Pierre-Sang Boyer | Crédit Photo : © Spatule Food Content pour Brasseurs de France

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 2 h 00 Minutes

 

Dans la bière comme dans la mode, le noir est éternellement chic. Black is back et c'est une bonne nouvelle.
Le renouveau de la brasserie artisanale a remis au goût du jour le côté obscur de la bière, avec ses malts torréfiés porteurs d'arômes de café, cacao, révélés par le feu.

Et le consommateur apprend à dépasser la couleur et à construire une approche par style, qui s'appuie sur des expériences centenaires, renvoie à la recette, aux ingrédients et aux méthodes mises en œuvre par le brasseur. Les bières sombres suivent le chemin de la redécouverte de l'amertume avec de nouvelles saveurs qui renouvellent notre quotidien.

Jus de canard
► 1 kg de manchons de canard  
► 30 g d’échalotes
► 15 g d’ail
► ¼ de botte de thym
► 50 g de beurre

Magret de canard
► 1 Magret de canard pour 2 personnes

Gel bière
► 1 bouteille (33cl) de bière brune
► 10 g d’agar agar

Purée d’artichaut au sésame
► 300 g de cœurs d’artichauts surgelés
► 40 g de beurre
► 20 g de graines de sésame noir
► 1 pincée de sel
► 50 g d’eau

Segment d’orange sanguine
► 1 orange sanguine

Radicchio de Trévise
► 1 radicchio de Trévise
► Huile d’olive
► Vinaigre (au choix)
► 1 pincée de sel
► Poivre

①• Jus de canard
Faire colorer les manchons au four pendant 1h30 a 180°C (Th.6). Tailler la garniture. Au bout de 1h30, ajouter le beurre et les légumes. Faire rôtir le tout pendant 20minutes.  
Dégraisser, débarrasser dans une casserole et mouiller à l’eau.
Bien déglacer la plaque de cuisson pour récupérer tous les sucs. Porter à l’ébullition, puis laisser cuire 6h à feu doux.
Au bout de 6 heures, passer le jus à la passoire et remettre à réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Passer au chinois, dégraisser si besoin et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

②• Magret de canard
Parer et cuire le magret sur la peau jusqu’à obtenir une belle coloration. Finir de cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Mettre trois tours de moulin à poivre et réserver (pour avoir une cuisson rosée).

③• Gel bière
Faire bouillir la bière avec l’agar agar. Refroidir. Mixer à froid pour obtenir une texture de gel.

④• Purée d’artichaut au sésame
Faire rôtir les artichauts dans une casserole avec du beurre pendant 10 minutes. Puis, ajouter les graines de sésame et mouiller à l’eau. Mixer et réserver. Assaisonner.

⑤• Segment d’orange sanguine
Éplucher l’orange sanguine, lever les suprêmes d’agrumes et réserver.

⑥• Radicchio de Trévise
Laver et séparer les feuilles du radicchio. Assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre.

⑦• Dressage
Mettre une cuillerée de purée d’artichaut au fond de l’assiette.  Déposer le magret de canard par-dessus. Mettre les segments d’orange sur le magret.
Ajouter la salade de radicchio sur les côtés et faire des points de gel autour de l’assiette.

Enfin, ajouter le jus sur la viande.

Brasseurs de France

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe. Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image. En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi. La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.



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© Brasseurs de France | Recette : © Pierre-Sang Boyer | Crédit Photo : © Spatule Food Content pour Brasseurs de France
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