Magret de Canard Fermier des Landes fumé au foin, lentilles corail comme un risotto

Par Mary Henchley pour Qualité Landes

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
  Temps de Cuisson environ 1 h 30 Minutes

► 3 magrets de Canard Fermier des Landes
► 2 poignées de foin à fumer
► 1 gousse d’ail écrasée
► 1 oignon
► 1 litre de bouillon de légumes
► 1 branche de thym
► 1 feuille de laurier
► 600 g de lentilles corail
► 50 g de beurre
► 30 ml de vin blanc
► Sel, poivre

①• Pour les magrets de canard
Ôter les petits nerfs blancs sur la chair des magrets et les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau aiguisé, quadriller le gras des magrets de canard. Dans un wok, mettre le feu au foin et attendre qu’il ne reste que des braises. Y déposer une grille par-dessus et ajouter les magrets. Refermer le récipient et laisser le foin consumé fumer la viande durant 10 min. Retirer les magrets du wok et assaisonner. Les faire chauffer doucement dans une poêle froide côté peau, retourner les magrets une fois colorés et laisser cuire à feu doux. Réserver.

②• Pour les lentilles
Éplucher et couper en petits dés les oignons. Dans une casserole, les faire rissoler à feu doux avec le beurre, le thym, le laurier et du sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les lentilles corail et le vin blanc. Remuer constamment jusqu’à absorption du vin. Verser le  bouillon de légumes et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites et légèrement croquantes. Ajouter de l’eau si besoin. En fin de cuisson, les lier avec une noisette de beurre. Ôter le thym et le laurier. Rectifier l’assaisonnement.

③• Finition
Dresser les lentilles corail au centre d’une assiette et déposer dessus le 1/2 magret de canard fumé.

Servir accompagné d’un vin de Tursan blanc.

MARY HENCHLEY
LE CHIEN DE PAVLOV (BORDEAUX)
Née à Bordeaux, s’exile à la capitale pour étudier la cuisine dans la grande école Ferrandi. Elle fait ses gammes dans de grands restaurants parisiens comme le Plaza Athénée ou chez Michel Rostang avant de devenir chef dans un atelier de cours de cuisine pendant 2 ans.
À 27 ans, elle ouvre avec Maxime Rosselin, le Chien de Pavlov, lieu d’expression culinaire où les clients sont soignés aux petits oignons : bistrot créatif et décomplexé, cours de cuisine à gogo, événements d’entreprise, à leur sauce, ils vont vous faire saliver.

L’Aquitaine, entre terre et mer
Le terroir bordelais, en Gironde, est célèbre pour son vignoble, premier du monde par sa taille et sa renommée. Les vignes ondulent ici leur verdeur éternelle autour des fameux châteaux, dont les plus prestigieux s’appellent Margaux, Pétrus, Latour, Haut-Brion, Mouton-Rothschild ou Yquem. Cette gloire vinicole cohabite avec les autres spécialités d’un terroir fidèle à la réputation gastronomique du Sud-Ouest.

• Chef : Mary Henchley
• Restaurant : Le Chien de Pavlov 45, rue de la Devise 33000 Bordeaux

Canard Fermier des Landes

Les canards fermiers des Landes sont élevés en plein air sur des parcours herbeux et nourris au maïs récolté dans le Sud-Ouest. Particulièrement savoureux, ils fournissent aussi bien des produits frais (magrets, foie gras, aiguillettes, cuisses) que des conserves, foie gras, confit de cuisses, manchons, ailes, gésiers. Leur qualité supérieure est garantie par un cahier des charges Label Rouge exigeant. Particulièrement prisé des gourmets, le magret est le muscle de la poitrine des canards engraissés en vue de la production du foie gras. Il s’agit d’une spécialité des éleveurs landais depuis plusieurs siècles, mais, pendant longtemps, ce morceau fut transformé en confit.
Dans les années 1960, des restaurateurs landais redécouvrirent ses qualités gustatives à cru, avec le succès que l’on sait !

AU QUOTIDIEN
Goûteux, fondant et facile à préparer, le magret s’apprécie cuit au dernier moment, au gril ou à la poêle, servi rosé. Il peut aussi être séché ou fumé.
Traditionnel, exotique, aux épices ou en sucré- salé, tous les mariages lui conviennent !
Quant au confit, qui se bonifie avec le temps et se conserve jusqu’à quatre ans, il est parfait simplement réchauffé, avec des pommes de terre sautées et une salade, mais il se prête également à toutes les fantaisies (hachis parmentier aux épices douces, nems, rillettes, hamburgers, salades…).

NUTRITION
La chair du canard fermier des Landes est riche en acides gras mono-insaturés, reconnus bénéfiques pour le système cardiovasculaire.

CHIFFRES CLÉS
• 1989 : date d’obtention du Label Rouge pour les produits frais.
• 1996 : date d’obtention de l’IGP pour le canard fermier des Landes.
• 2003 : date d’obtention du Label Rouge pour les produits en conserve.
• 102 : nombre de jours minimum pour élever un canard fermier des Landes en plein air.
• 190 : nombre de kcal pour 100 grammes de magret sans la peau.

COMMENT RÉUSSIR LA CUISSON DU MAGRET À LA POÊLE OU À LA PLANCHA ?
Quadriller le magret côté peau sans aller jusqu’à la chair. Commencer la cuisson à feu doux-moyen, côté peau, pendant 10 minutes. Vider la graisse, tourner le magret et poursuivre pendant 3 minutes. L’enrouler dans du papier d’aluminium pendant 5 minutes et le déguster sans tarder.

Qualité Landes est une association chargée de promouvoir
les fleurons de l'agriculture des Landes sous signes officiels de qualité
www.qualitelandes.com/les-volailles-fermieres-des-landes

© Qualité Landes | Recette : © Mary Henchley
Crédits Photos : © J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes /
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