Loup Sauvage Cuit Entier en Croûte de Sel

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 9 à 12 Minutes

Une recette simple toute en finesse… Ce poisson pourra être servi
avec des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive,
arrosé simplement d’une émulsion ou d’un jus de citron.

► 500 g de loup sauvage
► Herbes et fenouil
► Deux kilos de sel fin
► 4 ou 6 blancs d’œufs crus
► Coriandre
► Dés de croûtons et pignons torréfiés
► Dés de tomates séchées et d’olives
► Dés de calamar légèrement saisis

1• Prendre un loup sauvage de 500 g (pour deux personnes), le vider mais surtout ne pas l'écailler. Mettre des herbes et du fenouil dans le ventre (facultatif).

2• CROÛTE DE SEL : Préparer deux kilos de sel fin. Mélanger à la main en malaxant avec 4 ou 6 blancs d'œufs crus jusqu’à obtenir une pâte malléable qui ne colle pas à la main. Préparer une plaque au four avec une feuille de papier sulfurisé, déposer une couche de sel d’environ 1 cm d’épaisseur en forme du poisson, poser le poisson dessus et ensuite recouvrir d’une couche de même épaisseur sur tout le poisson. Si on a le temps on peut décorer le poisson en faisant des marques avec une cuillère pour marquer les écailles et l’œil.

3• CUISSON : Cuire au four chaud à 250 °C (th.8) durant 9 min pour un poisson de 500 G (si 700 g  12 min). Laisser reposer votre poisson sur la porte du four ouverte (four éteint) une quinzaine de minutes. Le loup continue de cuire et la croûte durcie.

4• GARNITURE  : Tranche de fenouil cuit au fumet de poisson et rôti. Préparer des petits dés de croûtons et pignons torréfiés, dés de tomates séchées et d’olives, dés de calamar légèrement saisis. Mélanger le tout ensemble avec du coriandre ciselé.
 
5• SAUCE : Récupérer le jus de cuisson du fenouil, monter au beurre, mixer et servir uniquement la mousse. (Ou simplement servir avec un filet d’huile d’olive et citron).

6• DRESSER : Casser la croûte avec le dos d’une cuillère. Défaire le poisson, le dresser avec le fenouil confit sur le côté, les crousti-croûtons dessous et  napper avec la sauce.

A déguster avec un CHÂTEAU GRAND FRANÇAIS AOC Bordeaux Supérieur Millésime 2008
Cuvée spéciale Élevée en Fut de Chêne

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

Situé à quelques kilomètres de St Emilion, le vignoble de Château Grand Français s’étend sur 7.8 hectares d’un seul tenant sur les coteaux de la Vallée de l’Isle.

Vignoble typique du Libournais avec un sol sablo-limoneux sur graves rouges, le Château Grand Français conjugue avec élégance la tradition et la modernité en produisant des vins dont les raisins – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Merlot – sont issus de l’Agriculture Biologique.

Le toponyme gascon, Grand Français, remonte au XV° siècle, désignant une région comprise entre les vallées de l’Isle et de la Dronne, affluents de la Dordogne. Région voisine de St Emilion où probablement un seigneur de la grande France voulait exprimer la quintessence du sol et du microclimat particulier.

Château Grand Français fait appel à des méthodes de cultures traditionnelles cultivant, sinon les vignes, le respect du terroir et du fruit (5 500 pieds par hectare, aucun traitement chimique, vendanges manuelles,…) : autant d’atouts naturels lui permettant d’offrir une production confidentielle où chaque étape a rigoureusement été contrôlé.

Numérotés, les millésimes 2005 et 2006 du Château Grand Français s’affirment dans leur complexité aromatique, leur structure tannique et leur équilibre assurant un bon potentiel de garde. La personnalité de ces vins permet d’accompagner une cuisine quotidienne – simple mais raffinée – ou festive. Ainsi le Chef étoilé Michaël Fulci à Biot a imaginé des associations inattendues et estivales pour déguster et souligner les arômes de chaque millésime de Château Grand Français.

Pour plus d’informations sur le vignoble de Château Grand Français

rendez-vous sur www.grand-francais.com

Michaël Fulci – Les Terraillers
11, route du Chemin Neuf – 06410 Biot
04 93 65 01 59
www.lesterraillers.com
lesterraillers@orange.fr
(1* au Guide Michelin)

© Château Grand Français
Recette de Michael Fulci Chef du Restaurant Les Terraillers à Biot (06)
Crédits Photos : Château Grand Français / Restaurant Les Terraillers – Tous droits de reproduction réservés