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Les Restos du Cœur

Lotte à l’armoricaine revisitée sur un risotto de couteaux et céleri

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Crédit Photo : © Pavillon France / Delphine Constantini

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Une recette du chef Ruben Sarfati pour PAVILLON FRANCE

Envie d’un réveillon des plus créatifs ? Et si on optait cette fois pour une recette qui sent bon l’iode pour épater ses invités et célébrer la nouvelle année avec un vent d’air marin.
Avec PAVILLON FRANCE, les poissons et même « les poissons moches » : lotte et couteaux, se mettent sur leur 31 !

► 4 médaillons de lotte de 250 g
► 500 g de couteaux
► 100 g de beurre
► 20 cl de vin blanc
► 20 cl de purée de tomates
► 2 gousses d’ail
► 4 échalotes
► 3 branches de céleri
► 120 g de riz à risotto ou de mélange de riz avec du riz sauvage
► 20 cl de lait entier
► 15 cl de crème fraîche
► 120 g de mimolette affinée
► Sel et piment d’Espelette
► 20 g de beurre salé

①• Éplucher et hâcher finement les échalotes et l’ail puis couper le céleri en fin bâtonnets.

②• Faire suer l’ensemble dans la moitié du beurre et saler légèrement le tout. Dès coloration, ajouter les couteaux (préalablement dessablés en les trempant dans de l’eau froide pendant 15 minutes) déglacer au vin blanc puis laisser couvert pendant 3 minutes.

③• Réserver une partie du bouillon et récupérer les couteaux pour les décortiquer et les tailler en biseaux fins. Garder les plus belles parties, pour regarnir les couteaux avec les morceaux obtenus et réserver. Filtrer le bouillon et le rectifier avec la purée de tomates, un peu de crème et du beurre.

④• Pendant ce temps, démarrer le risotto avec le reste de beurre, d’échalote et l’ail dans une grande casserole. Dès que cela colore, ajouter le céleri et le riz. Bien mélanger 2 minutes avant d’introduire progressivement le lait et la crème. Après 15 minutes de cuisson, déglacer le tout au vin blanc.

⑤• Cuire les 4 médaillons de lotte au beurre mousseux, 3 minutes sur une face et 2 sur la deuxième, puis laisser quelques minutes au repos avant de dresser.

⑥• Pour le dressage, disposer dans le fond de l’assiette le risotto, puis déposer les tronçons de lotte et les couteaux. Verser délicatement le bouillon rectifié.

Pour finir, parsemer un peu de mimolette râpée et ajouter une pincée de sel et de piment d’Espelette.

Une collaboration avec PAVILLON FRANCE fait sens avec ma démarche de chef qui est de promouvoir la gastronomie française au travers de produits de saison, éthiques et locaux.
“Je privilégie ainsi dans ma cuisine des poissons issus d’une pêche durable et surtout française pour (re)nouer une relation vertueuse entre celui qui fournit un produit d’une qualité irréprochable et le consommateur qui apprécie de déguster ces produits du monde marin, tant pour leur fraîcheur, que pour leur qualités gustatives et nutritionnelles.” Ruben Sarfati

À propos de la lotte
N’ayons pas peur des mots : la lotte commune ou baudroie est tout simplement monstrueuse et ce n’est pas sans raison qu’elle est surnommée “crapaud” ou “diable de mer”. Longtemps, elle fit peur aux pécheurs, qui préféraient la rejeter à l’eau. Peu de personnes connaissent d’ailleurs son apparence, puisqu’elle est généralement présentée étêtée sur les étals. Il faut dire que sa tête a de quoi couper l’appétit, même aux plus motivés ! Mais un jour, un pêcheur plus courageux que les autres décida de la faire cuire, découvrant alors que derrière cet aspect repoussant se dissimulait un véritable trésor. C’est donc finalement dans l’assiette que la lotte est parvenue à se faire aimer.
Sa chair ferme, sans aucune arête, la rend facile à préparer, faisant d’elle un poisson aussi prisé qu’il est laid : c’est dire s’il est délicieux !

OÙ LA CROISER ? Cette espèce est particulièrement présente dans l’Est de l’océan Atlantique et en Mer Méditerranée, ainsi que dans le Golfe de Gascogne, au large des côtes espagnoles et portugaises.

À propos des couteaux
Le couteau de mer est l’unique représentant de la famille des solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Dans sa coquille, ce coquillage bivalve n’a rien de vraiment terrifiant, ni de franchement repoussant. Mais une fois ouvert, avec sa minuscule tête et, de l’autre côté, son pied puissant, qui lui sert à creuser le sable dans lequel il s’enfouit pour se protéger, il devient beaucoup moins appétissant ! Ce serait pourtant dommage de s’arrêter à son apparence, car sa chair blanche est ferme et très goûteuse.

OÙ LE TROUVER ? Le couteau s’épanouit sur toutes nos côtes, de la Méditerranée à la Mer du Nord, même s’il a une préférence pour les fonds de sable à gros grains.

Crédit Photo : © Pavillon France

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Pavillon France / Delphine Constantini / M6
Recette : © Ruben Sarfati | Tous droits de reproduction réservés

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