Lexique de Cuisine : C

Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

Cardamome
Plante originaire d'Asie à la saveur douce et poivrée.

Carvi
Le carvi est cultivé pour ses graines (et aussi ses feuilles) il est utilisé comme condiment. Son goût se rapproche de celui du fenouil. La forme de la graine de carvi ressemble à la graine de cumin.

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Chapon
Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de boeuf.

Chemiser
Appliquer sur le fond et les côtés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Chutney
Préparation à base de fruits ou de légumes, cuisinés avec du vinaigre, du sucre et des épices.

Ciseler
Découper à l'aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc …)

Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu'à ce que la couleur change.

Concasser
Hacher grossièrement des aliments.

Confire
Cuire des aliments jusqu'à la consistance d'une confiture.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coriandre
Utilisée dans la majorité des curries (currys), il est préférable de faire griller (à sec dans une poêle) les grains avant de les moudre, cuisine-martine.com recommande : Evitez d'acheter des épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement leur arôme. Les feuilles de coriandre fraîche sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu'elles donnent aux sauces ou aux salades.

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l'eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu'ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuillère à boule
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes, melon pastèque ou avocat par exemple.

Curcuma
Rhizome de la famille du gingembre. D'un jaune éclatant, il donne sa couleur caractéristique au curry, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraÎchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d'orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L'ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l'utilise beaucoup dans la cuisine indienne. A défaut, il remplace le safran, mais n'a pas le même goût, ni les mêmes propriétés.

Cumin
Graines très utilisées dans les currys. La graine de cumin ressemble à la graine de carvi mais possède cependant un goût plus piquant. Préférez des graines de cumin à moudre juste avant l'utilisation. Convient particulièrement aux carottes.

Curry
Le curry, originaire de l'Inde (le nom curry vient en fait du Tamoul : Kari). Le curry tel qu'on le connaît en occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices réduites en poudre, dont la composition varie selon les régions de l'Inde (piment, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui constituent la base du curry).