Les termes culinaires compliqués expliqués

Ce n'est toujours pas facile de suivre une recette de cuisine ou de pâtisserie lorsque vous tombez sur des mots compliqués que seuls les professionnels de la gastronomie connaissent. Rissoler ? Parer ? Appareil ? Comment bien réaliser sa recette quand on n'en comprend pas les termes ? Le jargon culinaire est parfois un obstacle au plaisir que l'on prend à cuisiner ou à pâtisser. Voici un petit lexique pour vous aider !

Petit lexique de pâtisserie

 

De nombreux mots complexes sont couramment utilisés dans le jargon de la cuisine, notamment dans le domaine de la pâtisserie, vous obligeant à chercher la signification de ces termes culinaires pour en savoir plus. On vous en explique quelques-uns pour ne pas vous perdre lorsque vous avez une recette compliquée sous la main.

Candir un fruit

Vous connaissez les fruits confits et le sucre candi ? Il s'agit de napper des fruits avec un sirop de sucre chaud, qui va cristalliser rapidement.

Monter l'appareil

Ce terme désigne un mélange à base liquide, notamment une pâte, une crème, etc. Si par exemple il est commun de dire pâte à crêpes, chez les professionnels de la pâtisserie on parlera d'un appareil à crêpes.

Blanchir les œufs

Très courant en pâtisserie : on parle de blanchir les œufs avec du sucre. Il s'agit de fusionner les deux ingrédients à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème homogène et mousseuse.

En cuisine, on peut aussi parler de blanchir un légume comme le chou. Cela consiste à tremper le produit dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Ne pas confondre avec émonder, qui sert à faciliter l'épluchage par un passage rapide de l'eau bouillante à l'eau glacée.

Sabler une pâte

Ici, on essaie d'obtenir une pâte d'une texture similaire au sable. La base du mélange comprend du beurre ramolli et de la farine, parfois du sucre, qu'il faut frotter entre les mains pour mélanger de façon à obtenir la texture désirée.

Puncher un biscuit

Cette action consiste à imbiber un biscuit avec du sirop ou un autre liquide afin de le rendre plus moelleux, au moyen d'un pinceau à pâtisserie.

Clarifier (du beurre ou des œufs)

Il s'agit ici de filtrer des éléments liquides. Pour les oeufs, cela signifie séparer le blanc du jaune, pour le beurre, de séparer la caséine du petit-lait (en le chauffant jusqu'à séparation des matières).

Couper en brunoise

Les légumes ou les fruits seront coupés en fins morceaux, en dés égaux de très petites dimensions. La brunoise peut être utilisée crue ou cuite, en accompagnement d'un plat, dans une farce, etc.

Déglacer

On déglace dans le but de faire une sauce. Lorsque vous terminez une cuisson à la poêle et que les aliments ont laissé des sucs caramélisés, vous allez pouvoir faire un déglaçage en y versant un liquide. Ce peut être de l'eau, du vin, du xérès, du vinaigre de vin, etc. En faisant bouillir le liquide tout en grattant les sucs de cuisson, vous obtiendrez un jus qui servira de base à une sauce.

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