Les noix de Saint-Jacques, choux-fleurs en textures et sauce grenobloise

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Marinade 30 Minutes Temps de Cuisson 20 Minutes

Recette du Chef par Christophe Schmitt
Chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****

Pour la fin d’année, le Chef de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** Christophe Schmitt nous dévoile une recette gourmande pour un menu de fêtes d’exception.

► 18 pièces de noix de Saint-Jacques
► 1 pièce de chou-fleur blanc
► 1 pièce de chou-fleur violet
► 1 pièce de chou-fleur jaune
► ½ L de lait
► 40 cl de vinaigre de Banyuls
► 60 cl d’eau
► 20 cl de sirop de grenadine
► Sel
► 100 g de farine
► 2 œufs
► 100 g de chapelure panko
► 50 g de parmesan en poudre
► 30 g d’amandes effilées
► 150 g de beurre
► 1 pièce de citron jaune
► 1 botte de ciboulette

①• Pour la purée de chou-fleur
Cuire le ½ chou-fleur blanc dans un mélange d’eau et de lait. Quand le chou-fleur est bien cuit égoutter et mixer très finement.

②• Pour la semoule de choux-fleurs
Utiliser la moitié de chaque variété de chou-fleur et la tailler en semoule très fine.

③• Pour les copeaux de choux-fleurs
Tailler finement à la mandoline des copeaux de chou-fleur violet et blanc, réserver avec un papier humidifié.

④• Pour les pickles de chou-fleur
Réaliser des petites sommités de chou-fleur violet. Faire chauffer le vinaigre de Banyuls, l’eau, le sirop de grenadine et une pincée de sel puis verser sur les sommités de chou-fleur.

⑤• Pour les beignets de chou-fleur
Faire de gros morceaux de chou-fleur jaune puis les cuire à l’anglaise bien fondant, refroidir et former des boules à l’aide d’un film alimentaire. Retirer le film et paner les morceaux de chou-fleur avec la farine, l’œuf entier et le mélange de panko et parmesan. Frire au dernier moment à 170°C.

⑥• Pour la sauce grenobloise
Peler à vif le citron jaune et prélever des segments, puis tailler en cubes. Réaliser un beurre noisette puis stopper la cuisson en le filtrant. Faire torréfier les amandes effilées, ciseler la ciboulette puis réunir l’ensemble et lier avec le beurre noisette.

⑦• Finition
Faire dorer les saint Jacques sur chaque face à la poêle.

Dans une assiette commencer par la purée de chou-fleur, au milieu la semoule légèrement liée à l’huile d’olive, les Saint Jacques avec la sauce Grenobloise et intercaler avec les beignets de chou-fleur, les copeaux et les pickles.

Terre Blanche, terre de talents et de saveurs
Terre d’une cuisine méditerranéenne, de saveurs et de senteurs, Terre Blanche est à l’image de la Provence une terre d’inspiration culinaire. Cuisine de saison et cartes innovantes mettant en avant les produits locaux, Terre Blanche est une destination gourmande où les saveurs et les talents ont toute leur place.

Les quatre restaurants de Terre Blanche offrent une gastronomie variée et originale qui allie les saveurs méditerranéennes et provençales pour une cuisine à la fois authentique et contemporaine.

Christophe Schmitt, nouveau Chef Exécutif de Terre Blanche, perpétue une cuisine aux saveurs du Sud. Le Chef, dont la philosophie gastronomique allie tradition et touches innovantes, utilise les meilleurs produits locaux pour rendre hommage au terroir. Il en va ainsi des légumes cultivés en permaculture de la ferme Vivres à Seillans, de l’huile d’olive du Moulin de Callas ou des fromages de chèvres de la famille Montéiro. Le travail des producteurs s’inscrit pleinement dans la conception de sa cuisine, qu’il veut au plus proche de la terre.

À Terre Blanche, il a noué avec chacun d’entre eux une relation de confiance et de long terme, à l’origine d’un choix minutieux des produits. Les produits frais évoluent dans l’assiette au fil des saisons : Noix de Saint-Jacques en textures, coques, salicornes, raisins de mer et bouillon de barbes infusés au gingembre de Seillans, Filets de Dorade Sébaste poêlés, floralie de carottes, gelée d’agrumes et passion, sabayon au safran ou encore Dos de cerf mariné au miso et cacao, choux rouges acidulés, topinambours et sauce poivrade aux baies de goji. Une cuisine moderne, savoureuse et lisible où chaque aliment est sublimé.

À Terre Blanche tout est possible selon les envies : repas léger ou gastronomique, près d’une cheminée ou en terrasse, avec vue sur le golf ou sur la piscine…

À propos de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
La plus belle des escapades ! Vivez dans une nature provençale luxuriante, profitez d'un espace incroyable, de la sérénité et de la discrétion d'un fabuleux Golf & Spa.  À 45 minutes de l'aéroport de Nice. Un havre de tranquillité situé dans l'est de la Provence, face aux villages perchés de Fayence, Tourrettes, Callian et Montauroux. À 45 minutes des beaux vignobles de la région de Lorgues, à 30 minutes des parfumeurs de Grasse, à 35 minutes de Cannes, à 90 minutes des Gorges du Verdon ou d'Aix-en-Provence. Idéal pour découvrir la Provence à partir d'un domaine rural chic. Terre Blanche est une escapade parfaite loin de la ville, un paradis pour les golfeurs, une destination de spa et une station de choix pour les familles avec enfants. C'est un lieu idéal pour les événements d'entreprise et privés, y compris les mariages.

Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 Étoiles en Provence
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© Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort ***** | Recette : © Christophe Schmitt | Crédits Photos : © Christophe Schmitt, la Faventia
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