mercredi 12 décembre 2018 - 17:30
 
 
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Les Restos du Cœur

Les fruits confits d’Apt : des mets délicieux

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La ville d'Apt est le lieu incontournable pour goûter aux fruits confits. Née de la civilisation romaine, Apt, autrefois appelée la cité d'Apta Julia, est merveilleusement bien située, au cœur de la Provence où foisonnent vignes, vergers, champs de lavandes et ocres de Provence, d'où son surnom de « Colorado provençal ». La couleur des ocres, la senteur des vergers, la vue incroyable des vallées font de cette terre un lieu unique où le temps semble s'être arrêté.

Grâce à toutes ses richesses intérieures, Apt s'est développée au cours du XIIe siècle pour devenir un pôle commercial important, favorisant ainsi l'émergence de l'artisanat local. Le grand marché du samedi, toujours d'actualité, a participé à sa renommée en permettant à des millions de visiteurs de goûter aux saveurs locales.

Histoire sur le fruit confit

La réputation d'Apt pour le fruit confit ne s'est pas faite en un jour. Des siècles se sont écoulés avant de considérer le pays d'Apt comme la capitale du fruit confit. En effet, il est dit que la renommée des fruits confits de la ville s'est acquise grâce à la venue des papes en Avignon. Déjà en 1348, le pape Clément VI avait choisi un Aptésien pour devenir son écuyer en confiseries. Puis en 1365, lorsque le Pape Urbain V venait en pèlerinage à Apt, les habitants lui offraient cette spécialité locale. Au cours du XVIIe siècle, c'est au tour de Madame de Sévigné de qualifier Apt de « chaudron à confitures » dans une lettre adressée à sa fille, Madame de Grignan. Anne d'Autriche et le marquis de Sade, quant à eux, se sont aussi vus offrir des spécialités aptésiennes comme des coings confits et des pralines.

Enfin, deux siècles plus tard, en 1868, un Anglais nommé Matthieu Wood, lors de l'un de ses périples en France, décida d'importer le fruit confit sur le marché britannique après avoir découvert cette spécialité au cours d'un voyage. Les confiseurs aptésiens ont alors connu une renaissance grâce à l'ouverture d'un marché étranger dont la demande était particulièrement forte. À cette époque déjà, les techniques employées permettaient aux artisans de confire les abricots, les figues, les ananas, les oranges, les cédrats, les pétales de roses, les abricots, etc.

Mais si les fruits confits d'Apt sont aussi plébiscités dans le monde entier, c'est grâce à la localisation de la ville qui bénéficie à la fois d'un sol fertile et d'un taux d'ensoleillement remarquable. Ce qui permet entre autres la culture et la récolte de fruits d'une qualité exceptionnelle. Depuis des années déjà, la Provence exporte massivement ses productions vers les différents pays d'Europe grâce notamment à un approvisionnement en fruits frais, abondants et qualitatifs.

C'est donc de par cette diversité de cultures, rendue possible à la fois par le climat méditerranéen et l'association d'un savoir-faire local transmis de génération en génération, que les fruits confits d'Apt résonnent dans le monde entier. À l'époque, Apt était appelée la « ville des bonbons par excellence ».

Confire les fruits : un véritable savoir-faire

Le progrès a permis l'émergence de nouveaux procédés de fabrication et des techniques de cuisson plus élaborées. Aujourd'hui, les maîtres-confiseurs disposent de tout un panel de moyens pour œuvrer dans le confisage. Même si les méthodes utilisées se sont progressivement renouvelées, l'essence même du confisage n'a pas bougé. En effet, confire un fruit reste et restera le fait de remplacer son eau par un sucre.

Auparavant, les artisans utilisaient du miel pour confire leurs fruits. Puis l'arrivée progressive du sucre de betterave au XIXe siècle a petit à petit remplacé le miel, devenu trop coûteux.

Quant à la cuisson, celle-ci se faisait traditionnellement dans ce que l'on appelle des « poêlons » constitués de cuivre et que l'on plaçait dans des fourneaux chauffés au bois. Ceux-ci ont été remplacés par des bassines dans un premier temps, pour être quelques temps après substitués cette fois par le chauffage au bain-marie. Les progrès techniques du XIXe et du XXe siècle, notamment la vapeur pour ne citer qu'elle, ont eu de grandes conséquences sur les moyens de chauffage et de fabrication des fruits confits. Cela a permis aux confiseurs de fabriquer des produits en grande quantité sans en altérer la qualité.

Toutefois, même si le volet technique s'est considérablement amélioré, remplaçant le matériel d'antan, le processus de fabrication est resté conforme aux méthodes traditionnelles utilisées aux siècles derniers. Elie Marcel Gaillard, dans son livre, nous explique les différentes étapes du confisage :

  • Tout repose sur le fruit, son esthétique. Comme expliqué plus haut, la Provence bénéficie de fruits savoureux, mais aussi esthétiquement beaux, bien formés avec de belles couleurs. Ainsi, pour la confection de fruits confits, seuls les plus beaux fruits de vergers sont sélectionnés pour qu'ils donnent un rendu parfait.
  • Ensuite, les fruits sélectionnés passent en phase de préparation. Selon la nature des fruits, certains seront pelés comme les agrumes, les poires, etc. tandis que d'autres seront dénoyautés.
  • Une fois préparés, les fruits doivent être conservés dans de l'eau soufrée afin de garantir leurs propriétés naturelles. Lorsque la phase du confisage approche, le fruit est mis dans un bain d'eau bouillante quelques minutes pour être aussitôt rafraîchi dans un bain d'eau à température ambiante. Cette étape est nécessaire pour préparer le fruit à la pénétration des matières sucrantes à venir. Alors, les fibres du fruit se relâchent et laissent s'échapper le soufre absorbé dans l'étape précédente.
  • Vient ensuite la cuite, une étape qui consiste à plonger le fruit dans un sirop mis à ébullition pendant quelques minutes. Celui-ci est ensuite refroidi. Selon les fruits, cette technique peut être répétée plusieurs fois.
  • Pour finir, les fruits sont égouttés sur des grilles. C'est le procédé le plus utilisé et, généralement, le fruit colle aux doigts. Mais il est possible également de les enrober de sucre glace.

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