Les Épices selon Gérald Passedat

GÉRALD PASSEDAT, CHEF TRIPLEMENT ÉTOILÉ DU PETIT NICE ET DU MÔLE PASSEDAT AU MUCEM À MARSEILLE, A IMAGINÉ UNE GAMME UNIQUE DE 10 ÉPICES POUR FAIRE DÉCOUVRIR SA MÉDITERRANÉE ET RELEVER AVEC ÉCLAT NOTRE CUISINE DU QUOTIDIEN.

Marseille a toujours été marquée par le lointain : ouverte sur l’Orient, porte d’entrée de nombreuses denrées venues du monde entier, ses rues ont longtemps été parfumées d’étonnants mélanges d’épices.
À deux pas du Petit Nice, la Porte d’Orient bâtie au bord de la Méditerranée souligne cette proximité, tandis qu’au MuCEM, la vue vers l’horizon et le ballet hypnotisant des navires appellent au voyage. De la tomate aux céréales en passant par la richesse des légumes et la variété de laitages, toutes les cuisines méditerranéennes ont une identité commune que Gérald Passedat utilise comme palette d’inspiration. Goûteuses, partageuses et populaires, elles ont toujours utilisé les épices, du ras-el-hanout au cumin en passant par le safran, pour mieux mettre en lumière la délicatesse de leurs saveurs.

Né dans cette ville métissée, le Chef ne peut donc imaginer sa cuisine sans épices. Que ce soit dans sa Bouille-Abaisse en trois paliers aux notes de safran, dans les nages de poisson relevées de cumin, fenugrec et fenouil, avec le rouget magnifié par l’anis étoilé ou tout simplement le poivre blanc de Penja qu’il affectionne particulièrement, Gérald Passedat les met à contribution pour élaborer ses plats.
Les desserts ne sont pas en reste puisqu’ils sont eux aussi imperceptiblement relevés : un soupçon de cardamome avec le coing, du poivre Timut dans un sorbet…
Après avoir travaillé sur les essentiels de la cuisine méditerranéenne au MuCEM, c’est tout naturellement que Gérald Passedat a eu envie de partager son expertise en créant ses mélanges sur-mesure. 100 % bio, ces mélanges très personnels mettent en valeur les ingrédients phares de toutes les cultures méditerranéennes afin de sublimer le quotidien et de partager le goût du bon.

« Les épices, il suffit de les regarder pour être déjà parti au loin… » aime dire le Chef. Nous voilà parti avec lui dans un voyage immobile en 10 épices, pensées pour toutes les occasions.

FRÉTILLANT
Pour les poissons
Pensé pour sublimer le poisson, aussi bien cru (carpaccio, mariné…) que cuit (en papillote ou au four), il fait frétiller les papilles en jouant sur toute la gamme des saveurs anisées (fenouil, aneth et anis) subtilement contrebalancées par le curcuma, la coriandre et les baies roses concassées, pour plus de rondeur en bouche. Idéal pour révéler sans écraser les saveurs iodées du poisson blanc !

VOLUBILIS COUSCOUS
Pour les plats mijotés
Un parfum exquis de ras-el-hanout émane de ce riche mélange évoquant les odeurs de la rue d’Aubagne près du Vieux-Port : pour les tajines de légumes, les couscous mijotés ou même les tomates confites, ces 9 épices adoucies par des pétales de rose sont un vibrant appel à l’ailleurs !

MÉLANGE COCOTTE
Pour les œufs
Transformer des œufs en un véritable délice, c’est la mission de ce mélange. Omelette, tortilla aux pommes de terre ou œufs au plat gagnent en noblesse avec ce mélange équilibré de paprika, coriandre, muscade et cumin, agrémenté d’une touche de persil et de poivre. Pensez à laisser le mélange infuser 2 mn dans les œufs battus pour lui donner le temps de s’épanouir…

CURRY FAKIR
Pour les légumes
Plus particulièrement destiné aux légumes, ce mélange de neuf épices (coriandre, cannelle, gingembre, fenugrec…) et de thym évoque les premières rencontres de Gérald Passedat avec les saveurs indiennes. En effet, la communauté indienne marseillaise, arrivée dans les années 1970, était originaire majoritairement de Pondichéry, grand comptoir d’épices : le Chef s’est souvenu des tiffins dégustés avec eux… Ce mélange subtilement dépaysant, destiné à une purée de carottes, une soupe de potimarron ou encore un curry de chou-fleur aux pois chiches, fait se côtoyer la saveur rassurante du thym à la richesse aromatique des épices.

GRAINES DIABOLIQUES
Pour les céréales et les légumineuses
Pour le riz rouge de Camargue, le petit-épeautre de Haute-Provence ou toutes autres céréales ainsi que les pois chiches ou les lentilles, ce mélange enchanteur apporte du peps tout en assurant leur digestibilité. Curcuma, cumin, paprika, coriandre, poivre, gingembre et fenouil sont légèrement rôtis dans un peu d’huile d’olive avant de parfumer un pilaf de riz ou un plat de pâtes complètes vite faites, encore mieux faites !

NOVILLADA POURPRE
Pour les coquillages
De sa grand-mère catalane, Gérald Passedat a hérité le goût de la paëlla qui transparaît dans cette combinaison élégante de curcuma, paprika, fenouil, safran et fenugrec mêlé de thym et de laurier. Spécialement imaginé pour les coquillages et les crustacés, sa pointe de piment équilibre l’iode des palourdes, coques et moules, que ce soit dans leur jus de cuisson ou simplement à cru, servis avec du poisson, dans des risottos ou cuisinés selon l’envie.

GRAND VIZIR
Pour tout !
Dans toutes les familles indiennes, il y a un mélange d’épices nommé « masala », propre à chacune, que les Occidentaux désignent improprement sous le nom de « curry », jamais utilisé en Inde.

Le « Grand Vizir », c’est le masala aux 10 épices de la Gerald Passedat, chaud et pétillant à la fois, riche en coriandre, cannelle et muscade, subtilement réchauffé de galanga, girofl e et d’une pointe de gingembre.
Si bien sûr le Chef l’utilise dans sa Bouille-Abaisse, on peut au quotidien le glisser dans une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, dans un court-bouillon de poisson, pour parfumer un fumet… ou même des chips !
Un mélange osé et rock’n’roll, qui rend accro…

PAIN D’ÉPICIER
Pour les desserts
Le pain d’épices, c’est certainement le tout premier contact enfantin avec le monde des épices ! Un vrai bon souvenir que nous avons tous. Si on peut glisser ce mélange de cannelle, gingembre, anis, girofle et cardamome dans une recette traditionnelle à la farine de seigle, on peut aussi tout simplement en parfumer le mélange œuf battu-lait du pain perdu, à servir avec quelques fruits confits.

DIVIN AIGRELET
Pour les laitages
Pensé pour s’associer aux laitages sous toutes leurs formes, ce mélange de sucre roux, de pétales de fleurs dont bien sûr la lavande et de vanille métamorphose un yaourt en dessert. En le faisant infuser 15 mn dans du lait, les petits pots de crème sont encore meilleurs ! Sur les laitages de brebis et de chèvre, comme la Brousse du Rove chère au Chef, c’est carrément divin…

MÉLANGE AGAÇANT
Pour les fruits
En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est ici magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.

Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer les confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans les sablés, garnis ou non de gelée ?

FRÉTILLANT – VOLUBILIS COUSCOUS
MÉLANGE COCOTTE – CURRY FAKIR
GRAND VIZIR – GRAINES DIABOLIQUES
POIDS NET : 35 G
PRIX : 8,50 €

NOVILLADA POURPRE
POIDS NET : 35 G
PRIX : 19,50 €

PAIN D’ÉPICIER
POIDS NET : 35 G
PRIX : 9,50 €

DIVIN AIGRELET
POIDS NET : 125 G
PRIX : 12,50 €

MÉLANGE AGAÇANT
POIDS NET : 35 G
PRIX : 10,50 €
Ingrédients issus de l’agriculture biologique – excepté le safran.

POINTS DE VENTE
LE PETIT NICE
Anse de Maldormé – Corniche J.F. Kennedy
13007 Marseille
LE MÔLE PASSEDAT – MUCEM
1, esplanade du J4
13002 Marseille
LES HALLES DE LA MAJOR
2, Quai de la Tourette
13002 Marseille
Boutique en ligne
www.passedat.fr

© Gérald Passedat | Crédits Photos : © Eric Mercier | Tous droits de reproduction réservés