L’Éclat Praliné Ferrero Rocher

Crédit Photo & Recette : © Ferrero Rocher / Grégory Cohen

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 2 h 30 Minutes
 Temps de Cuisson 1 HeureRéfrigération 2 h 30 Minutes

 

Que serait cette période sans un grand dessert ?
Cette année Ferrero Rochera fait appel, pour la première fois, au chef Grégory Cohen pour proposer une recette inédite : L'Éclat Praliné. Ce dessert élégant et subtil viendra sublimer le repas de Fêtes.

Pour la création de ce dessert, Grégory Cohen a puisé son inspiration dans le Piémont, région d'origine du groupe Ferrero. Sa base biscuit rappelle la traditionnelle « Torta di Nocciole ». Une tuile de chocolat croustillante avec des éclats de noisettes accompagne la coque du rocher. Et pour intensifier ce dessert 100% noisettes, une mousseline de praline fondante couronnée d'un Ferrero Rocher dans sa feuille d'or vient sublimer le tout. Un dessert exquis et sublime, facile à réaliser qui surprendra les invités.

Pour la mousseline pralinée
► 250 g de lait entier
► 25 g de sucre semoule
► 25 g de maïzena
► 3 jaunes d’œufs
► 150 g de praliné noisette
► 3 g de gélatine 200 bloom
► 150 g de beurre doux  

Pour la pâte sucrée chocolat
► 160 g de beurre doux
► 90 g de sucre glace
► 25 g de poudre d’amande
► 2 g de sel fin
► 270 g de cacao poudre 70%
► 50 g d'œufs

Pour la sauce chocolat
► 100 g de crème liquide
► 100 g de chocolat 70%

Pour le biscuit noisette
► 4 œufs
► 150 g de sucre semoule
► 250 g de poudre de noisettes
► 5 g de levure chimique

Pour le décor chocolat
► 300 g de chocolat lait
► 150 g de feuilletine
► 150 g de noisette blanchie

Pour les finitions
► 16 noisettes blanchies entières
► 16 Ferrero Rocher
► Feuilles d’or

①• Mousseline pralinée
• Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
• Chauffer le lait dans une casserole.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
• Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu.
• Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition.
• Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée.
• Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre.
• Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact.
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
• Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse.
• La mettre en poche avec une douille PF 18mm.

②• Pâte sucrée chocolat
• Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao.
• Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y est plus de morceaux de beurre.
• Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Sans trop corser.
• Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur.
• Placer au frigo 30 min minimum.
• Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre et piquer la pâte.
• Cuire à 150°C (Th.5) pendant 25 min sur un tapis de cuisson.

③• Sauce chocolat
• Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat.
• Mixer au mixeur plongeant.
• Réserver en poche au frais minimum 2h.

④• Biscuit noisette
• Blanchir les jaunes et le sucre.
• Monter les blancs en neige.
• Détendre le mélange blanchi avec les blancs.
• Ajouter la poudre de noisette.
• Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse.
• Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm.
• Cuire à 180°C (Th.6) pendant 30 min.
• Refroidir.

⑤• Décor chocolat
• Fondre 200 g de chocolat au bain-marie.
• Hacher les 100 g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu.
• Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse.
• Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées.
• Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre.
• Avec le chocolat restant, étaler sur une feuille de papier guitare, laisser cicatriser légèrement et détailler des disques de 3 cm de diamètre.

⑥• Finitions
• Coller le disque de pâte sucrée avec le biscuit noisette à l’aide d’un peu de mousseline.
• Pocher deux rosaces de mousseline sur le biscuit.
• Insérer une noisette entière puis recouvrir de sauce chocolat.
• Fermer avec le disque de chocolat collé au Ferrero Rocher.
• Poser une feuille d’or sur le dessus.
• Prendre au frais 30 min.

Déguster !

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© Ferrero Rocher | Photographies : © Ferrero Rocher/Grégory Cohen | Recette réalisé par Grégory Cohen
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