“Le cerveau cuisinier” Petites leçons de neurogastronomie, par Roland Salesse aux Éditions Quæ

De la physiologie aux aspects sociétaux, la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir.

Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c’est aussi « un animal qui cuisine » ! Notre alimentation résulte ainsi d’un compromis entre nature et culture, et c’est le cerveau qui décide… En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l’impact environnemental de la production de denrées, s’ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n’était qu’un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires.

Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir.

Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l’organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines.

En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande l’acte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C’est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu’au jugement esthétique pour la haute gastronomie. Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l’alimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes… et aux curieux de l’alimentation.

Sommaire
INTRODUCTION
Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux • Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques
TÊTE
Bouche • Mastication • Langue • Salive • Déglutition •   Microbiote buccal • Gustation • Odorat • Respiration
VENTRE
Système nerveux entérique • De l’estomac à l’intestin • Intestin grêle et gros intestin • Foie • Reins • Microbiote intestinal • Axe intestin-cerveau
LE CERVEAU RÉGULATEUR
Réguler la balance énergétique : l’hypothalamus • Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ? • Les trois rôles de l’insula • Soif • Le cerveau horloger… mais le corps aussi • Jeûne
LE CERVEAU GOURMAND
Le système de la récompense : entre aimer et désirer. Les réseaux du cerveau • Émotionnel contre sensoriel ?  Amorçage • Commensalité
MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT  DE L’HUMANITÉ
Premier âge • Âges premiers
MANGER EN SOCIÉTÉ
Manger la terre • Le sucre dévastateur • Multinationales  et consommateurs • Nostalgie du pays et adaptation
CONCLUSION : NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE
Neuroesthétique et sélection sexuelle • L’esthétique

ROLAND SALESSE
Roland Salesse est ingénieur agronome, spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire. Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l’olfaction au centre INRAE de Jouy-en-Josas, il se consacre aujourd’hui à la culture scientifique au travers d’associations, de conférences grand public et d’interventions dans les médias. Aux éditions Quæ, il a coordonné l’ouvrage de référence Odorat et goût (2012), et est l’auteur de Faut-il sentir bon pour séduire ? (2e éd., 2019).

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