La Noix de Saint Jacques de la Baie de Saint-Brieuc aux Crozets de Savoie

Une recette du Chef Joël Robuchon
pour Reflets de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

Produits « Reflets de France »
► 12 noix de Saint-Jacques de la Baie de St Brieuc
► 100 g de Crozets de Savoie
► 20 g de Comté AOP finement râpé
► 1 dl d’huile d’olive de Corse AOP vierge extra
► 100 g de beurre doux d’Isigny AOP
► Piment d’Espelette AOP
► Fleur de sel de Guérande IGP
► 50 g de gingembre frais haché finement
► 150 g de bouillon de crustacés
► ½ botte de ciboulette ciselée
► 70 g de crème fraîche liquide
► 20 g de vin jaune (Château Chalon)
► Sel, poivre du moulin

①• Dans une casserole, verser 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune de Château Chalon, une pincée de piment d’Espelette. Porter à ébullition. Verser la crème fraîche. Incorporer petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.

②• Dans une casserole d’eau bouillante salée, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit frémissement pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, les rafraichir dans un filet d’eau froide. Les égoutter et réserver.

③• Dans un petit saladier, déposer 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée. Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette. Réserver.

④• Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d’huile d’olive, chauffer doucement. Ajouter le comté râpé. Rectifier l’assaisonnement.

⑤• Saler, poivrer les 12 noix de Saint-Jacques.

⑥• Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Chauffer, colorer légèrement les 12 noix de Saint-Jacques sur les deux faces.

⑦• Déposer les crozets au fond des 4 assiettes. Disposer harmonieusement les Saint-Jacques. Les recouvrir du mélange gingembre, ciboulette. Verser la sauce.

Terminer en parsemant de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.

Menus de Fêtes Reflets de France
par Joël Robuchon
En fin connaisseur de nos terroirs et des produits Reflets de France, Joël Robuchon vous invite à découvrir en cette période cette sublime recette gourmande cuisinée autour de 6 produits Reflets de France.
Le terroir comme source d’inspiration, c’est ce qui unit Reflets de France et Joël Robuchon.
A travers ces menus de fêtes s’exprime le savoir-faire de nombreux acteurs. Celui de Reflets de France et de ses PME partenaires attachées aux nobles matières premières du terroir et au respect des traditions, mais aussi celui de Joël Robuchon qui apporte ses conseils et son exigence en permettant de sublimer des recettes traditionnelles. En imaginant cette recette, Joël Robuchon renoue avec ses premières amours, « cette période capitale de ma vie pendant laquelle j’ai découvert la richesse de notre trésor gastronomique et appris les valeurs de l’exigence et de la curiosité ».

Le Savoir-Faire Reflets de France
Toute la richesse du patrimoine culinaire français
Depuis plus de quinze ans, Reflets de France travaille main dans la main avec des producteurs français pour vous offrir le meilleur de nos régions. Derrière chacun des produits Reflets de France, il y a des hommes et des femmes animés par une même générosité et une même passion: vous proposer des produits de qualité, élaborés dans le respect de la tradition et continuer à faire vivre la richesse de notre patrimoine culinaire.
Nous avons à cœur de préserver et transmettre ce patrimoine au travers de nos 450 spécialités régionales, des fruits et légumes frais aux fromages, en passant par les vins, les biscuits ou encore les plats cuisinés.
Chaque région française est représentée avec ses spécialités emblématiques: la moutarde de Bourgogne, le camembert de Normandie moulé à la louche, le cidre fermier de Bretagne…
Reflets de France vous invite à découvrir, redécouvrir et partager ces spécialités des terroirs français, qui font la fierté de notre pays et participent à l'art de vivre "à la française".

Les produits Reflets de France renouent avec les recettes
et les savoirs-faire de chaque terroir,
qui ont fait de notre pays à travers le monde
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© Reflets de France – Carrefour | Crédits Photos : © Reflets de France
Recette : © Joël Robuchon | Tous droits de reproduction réservés