La cellule de refroidissement : pourquoi et comment la choisir ?

Dans le secteur de la restauration, certains matériels sont incontournables. Au nombre de ces derniers, se trouve notamment la cellule de refroidissement, dont l'importance dans les cafés, restaurants ou pâtisseries est incontestable. Il s'agit d'une machine qui sert à faire baisser la température des aliments en dessous de 10 °C dans un intervalle de temps de deux heures tout au plus. En deçà de 10 °C, les agents pathogènes sont bloqués et n'ont plus la possibilité de se propager. En effet qu'il s'agisse des cafés, hôtels et restaurants, ces derniers doivent suivre les normes HACCP, entre autres le respect de la chaîne du froid. Découvrez dans cet article les bonnes raisons de disposer d'une cellule de refroidissement.

Disposer d'une cellule de refroidissement pour respecter la réglementation

Pour les CHR (cafés, hôtels et restaurants), le législateur a mis en place des normes d'hygiène afin de garantir un bon niveau de sécurité alimentaire aux clients. De façon générale, les règles sanitaires concernent divers volets, à savoir :

  • les locaux, le matériel et les équipements de cuisine
  • l'hygiène du personnel
  • l'alimentation en eau
  • la conservation des aliments
  • la gestion des déchets

Pour faire passer un aliment de la chaîne du chaud à la chaîne du froid et vice-versa, la température doit être abaissée ou montée en moins de 120 minutes. Les risques de prolifération de bactéries susceptibles de contaminer un aliment sont limités grâce à un changement de température brusque. C'est ce que permet une cellule de refroidissement, qui est d'ailleurs devenue pratiquement obligatoire suite à un arrêté du 9 mai 1995. Cet arrêté portait sur la réglementation de l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. D'autres arrêtés ont également été décrétés par la suite, notamment en 1997 et en 1998.

Pourtant l'arrêté du 8 octobre 2013 définissant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce en détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires abroge les précédents. Il maintient toutefois les limitations de température : les aliments livrés ou ceux conservés ne doivent pas passer plus de 2h à une température comprise entre 10 °C et 63 °C. Toutefois, cet arrêté ne stipule pas que les cafés, hôtels et restaurants doivent faire usage d'une cellule de refroidissement. Mais c'est quasiment le seul matériel qui permet de respecter scrupuleusement la réglementation.

Par ailleurs, pour une bonne conservation des aliments, la législation indique que les cellules de refroidissement doivent disposer du marquage CE. Aussi, ces cellules doivent répondre aux normes NF EN 60-529 et NF U 60-010/EN 1672-2 relatives respectivement à l'indice de protection et au nettoyage.

Avoir une cellule de refroidissement pour conserver plusieurs types de préparations

Vous aurez besoin d'une cellule de refroidissement si vous avez une pâtisserie, un restaurant, un fast-food, etc. Outre le besoin de conformité par rapport à la règlementation, l'une des raisons pour lesquelles vous devez posséder cet appareil est la conservation de plusieurs préparations.

Les mets cuisinés devant être servis froids

Vous pouvez vous servir d'une cellule de refroidissement pour abaisser la température des repas cuisinés mais qui doivent être servis froids. C'est le cas de certains plats principaux et accompagnements. Vous pouvez donc vous aider de cet appareil pour refroidir des lasagnes, des mets à base de viandes, de légumes, etc. De même, une cellule de refroidissement vous sera utile pour refroidir des plats qui ont subi une cuisson et qui doivent être conservés dans un autre cadre.

Les desserts et pâtisseries

Recommandée aux pâtissiers, la cellule de refroidissement est incontournable lorsqu'il s'agit de conserver des préparations sucrées. Elle permet de refroidir et de maintenir à la bonne température les produits de pâtisserie et même des desserts qui nécessitent un refroidissement. Elle peut donc être utilisée pour maintenir la qualité des gâteaux et des tartes avant le service.

Les plats témoins

Si vous exercez dans la restauration, vous savez sans doute qu'il est nécessaire d'avoir sous la main des plats témoins. Comme leur nom l'indique, ce sont des échantillons de plats vendus aux consommateurs. Ils sont mis à disposition des services de contrôle qui y font des prélèvements lorsqu'il y a soupçon de toxi-infection alimentaire collective. Au besoin, les plats témoins des préparations chaudes sont à conserver dans une cellule de refroidissement aux normes.

Les mets cuisinés destinés à la surgélation

Il existe une panoplie de repas qui pourraient être congelés après préparation (sauce de lentilles, sauce tomate, tarte, etc.). Dans ces cas, la congélation doit se faire dans une cellule de congélation. Cependant, pour accélérer la surgélation, vous devez faire passer, en amont, les aliments dans une cellule de refroidissement.

La rapidité avec laquelle la cellule de refroidissement parvient à refroidir les repas permet d'éviter toute contamination bactérienne ou microbienne. En fait, les bactéries et microbes ont besoin d'un temps d'adaptation (qui est de deux heures) dans un milieu avant de se développer. Une fois ce temps passé, ils se multiplient facilement lorsque la température se situe entre 10 et 63 °C. Il est donc essentiel d'opter pour une cellule de refroidissement performante.

Choisir sa cellule de refroidissement selon certains critères

Pour procéder au choix de la bonne cellule de refroidissement, référez-vous à plusieurs critères.

Le procédé de production du froid

Les cellules de refroidissement fonctionnent à partir de deux procédés de production du froid : mécanique et cryogénique. Une cellule de froid mécanique convient à un usage régulier tandis que la cellule de froid cryogénique est propice à une utilisation circonstancielle. Un particulier peut alors recourir à une cellule de froid cryogénique, qui est d'ailleurs moins coûteuse que la cellule de froid mécanique. En revanche, le coût d'utilisation de la cellule de froid cryogénique est plus important que celui de la cellule mécanique.

La capacité frigorifique

La capacité frigorifique de votre cellule de refroidissement s'exprime en kilogrammes (kg). Elle doit être suffisamment élevée pour vous permettre de refroidir en une seule fois tous les repas susceptibles d'être cuisinés. Tenez donc compte du nombre de repas que vous aurez à refroidir régulièrement pour choisir une cellule de refroidissement ayant la bonne contenance. Vous pourrez toutefois effectuer la liaison froide pour une partie des préparations avant une autre. En outre, veillez à choisir un appareil qui n'est pas exagérément grand vis-à-vis de vos besoins, car le dispositif n'atteint son rendement maximal que lorsqu'il est utilisé à sa pleine capacité.

La puissance frigorifique

Pour le choix de votre cellule de refroidissement, considérez également la puissance frigorifique. Cette puissance est calculée en fonction de la durée de refroidissement, de la quantité d'aliments à refroidir et de la température à atteindre. D'un autre côté, chaque cellule de refroidissement est dotée d'une certaine puissance électrique. Et entre la puissance électrique et la puissance frigorifique, il y a le coefficient de performance du froid. Lors de l'achat, n'hésitez donc pas à poser des questions à votre vendeur sur la puissance frigorifique et tous les facteurs précédemment évoqués.

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