Il était une fois une Noix du Périgord… en moelleux, en croustillant, en infusion
Une recette du Chef Frédéric Coifé Consultant culinaire FC Consult’in et restaurateur
www.frederic-coife.com
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Pour le Moelleux aux noix
► 150 g de cerneaux de Noix du Périgord
► 40 g de farine
► 3 œufs
► 150 g de sucre
► 100 g de beurre mou
► 4 g de levure chimique
Pour le Smoothie aux noix
► 1/4 l de lait
► 3 jaunes d’œufs
► 50 g de sucre
► 75 g de cerneaux de Noix du Périgord
Pour le Millefeuille noix et framboises
► 4 feuilles de flo
► 20 g de beurre
► 20 g de sucre glace
► 1/4 l de lait
► 3 jaunes d’œufs
► 25 g de farine
► 50 g de sucre
► 100 g de cerneaux de Noix du Périgord
► 50 ml de crème liquide
①• Moelleux : mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci. En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un. Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré. Cuire au four 180°C (th.6) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille puis détailler de petits disques.
②• Smoothie : chauffer le lait dans une casserole. Battre les jaunes d’œufs et le sucre, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur les œufs et remettre le mélange à cuire jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et nappe une cuillère. Laisser refroidir puis mixer la crème anglaise avec les Noix du Périgord torréfiées. Dresser dans de petits verres avec une paille.
③• Millefeuille : beurrer les feuilles de filo et superposer les 4 feuilles en alternant une couche de pâte filo, une couche de beurre et une couche de sucre glace. Tailler 12 rectangles d’environ 4 cm x 8 cm et les mettre à plat sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé.
Placer une autre plaque de four dessus pour emprisonner les rectangles de pâte filo afin qu’ils restent bien plats. Les cuire au four 160°C (th.5-6) pendant 12 min.
Chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis verser le lait chaud dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition, refroidir.
Torréfier les Noix du Périgord pour qu’elles soient dorées et les concasser. Monter en chantilly la crème liquide, l’incorporer à la crème pâtissière bien froide puis ajouter les Noix du Périgord concassées.
Monter les millefeuilles en commençant par la pâte filo croustillante, la crème pâtissière aux noix et framboises, puis recommencer pour monter un second étage et finir avec la pâte filo.
Saupoudrer de sucre glace pour le décor.
La Noix du Périgord et ses variétés
FRANQUETTE, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.
MARBOT, la traditionnelle, est principalement dégustée fraîche. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.
GRANDJEAN, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.
CORNE, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.
L’AOC, la garantie d’origine et de qualité
Moteur de l’agriculture dans le Périgord, la noix est un patrimoine à protéger. C’est pour cette raison que le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord (devenu le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord) a été fondé en 1994 dans le but d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Noix du Périgord » pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix. L’AOC « Noix du Périgord » a vu le jour en mai 2002. 616 ! C’est le nombre de communes qui constituent l’aire géographique de l’appellation. La zone de production s’étend sur 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente.
En 2004, la Noix du Périgord obtient l’Appellation d’Origine Protégée.
Depuis 2009, les productions sous signe officiel de qualité et d’origine identifient cette distinction européenne sur leurs emballages avec un logo reconnaissable par les consommateurs européens. Ce logo les renvoie à une production qui répond à un cahier des charges avec des critères qualitatifs et à une traçabilité de la production à la commercialisation.
Des modes de dégustation originaux
La noix se décline en différents produits, pour des dégustations aux saveurs toutes plus subtiles : noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix.
La noix fraîche est un produit primeur. Elle est récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre, et se reconnaît à son cerneau très blanc qui offre une fraîcheur incomparable. Sa période de commercialisation est très courte.
La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. Fruit sec, elle est disponible toute l’année. Une fois sa coquille brisée, le fruit se dévoile et les douces odeurs du Périgord se révèlent…
Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage, le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau répond aux modes de consommation moderne. Nature, il est apprécié à l’apéritif et en grignotage. En confiserie, il est enrobé de chocolat, de caramel… En salé ou en sucré, il défie la créativité des cuisiniers.
© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord
Photo : © Studio Prigent – Talence (33) : www.studioprigent.com
Recette : © Chef Frédéric Coifé Consultant culinaire FC Consult’in et restaurateur
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