Haricots Tarbais à la sauce tomate, polenta poêlée et saucisse et romarin

13 septembre 2015

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Une recette proposée par Silvia Santucci
du Blog www.savoirsetsaveurs.com pour Haricots Tarbais Tradition

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 50 Minutes Trempage 1 Nuit

Pour la sauce
► 100 g de haricots tarbais Label Rouge / IGP secs (ou 400 blanchis)
► 300 g de saucisses
► 400 g de pulpe de tomates
► 1 petit oignon
► 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
► Sel
► 1 branche de romarin

Pour la polenta
► 480 g de polenta instantanée (semoule de mais précuite)
► Huile d'olive
► Fleur de sel

①• Les Haricots Tarbais
– Tremper les Haricots Tarbais une nuit (la veille) dans 2 fois et demie leur volume d'eau froide.
– Le jour-même, jeter l'eau, verser les haricots dans une casserole, les recouvrir avec de l'eau renouvelée. Blanchir les haricots en les laissant cuire à feu doux 60 minutes.
– Ensuite les égoutter et les réserver dans un saladier.

②• Les saucisses
– Piquer les saucisses avec une fourchette sur plusieurs points, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau et les ébouillanter 10 minutes afin de les dégraisser.
– Les égoutter et les réserver au chaud.

③• La sauce
– Peler l'oignon, le ciseler et le verser dans une casserole, ajouter l'huile et faire revenir.
– Ajouter les haricots et les saucisses coupées en rondelles, remuer et faire revenir quelques secondes.
– Ajouter la pulpe de tomates, saler selon votre goût, couvrir la casserole avec un couvercle et faire cuire la sauce 20 minutes à feu doux.

④• La polenta
– Préparer la polenta en suivant les indications du paquet. En général, porter à ébullition quatre volumes d'eau pour un volume de polenta. Saler l'eau, verser peu à peu la polenta et remuer pendant 5 minutes.
– Une fois cuite, étaler la polenta sur 2 cm d'épaisseur, sur une planche en bois, en lui donnant une épaisseur uniforme. Laisser refroidir.
– Une fois refroidie, couper la polenta en triangles.
– Huiler une poêle, la faire chauffer, puis y déposer les triangles de polenta et les faire dorer des deux côtés, saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel.

Servir la polenta chaude, accompagnée par la sauce aux haricots et saucisses.

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).

Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ 170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :

– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).

L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.