Gratin de Saint-Jacques Arlequin

Recette proposée par Grand Fermage – Photographie ©Grand Fermage

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 1 Heure  Temps de Cuisson 20 Minutes

• 18 Noix de Saint-Jacques

Fumet de Poisson

• 1/2 Citron Jaune
• 80 g de Gingembre
• 2 Échalotes

Marinade

• 250 g d'Haricots Verts
• 250 g de Petits Pois
• 2 branches de Céleris
• 4 Carottes Fanes
• 2 Petites Tomates
• Gros Sel
• 20 g de Beurre Aux Cristaux de Sel Grand Fermage

Garniture

• 1 Blanc de Poireau
• 1 Oignon
• 1/2 Carotte
• 250 g d'Arêtes de Poissons
• 5 grains de Poivre Blanc

Sauce

• 4 Échalotes
• 40 g de Beurre Aux Cristaux de Sel Grand Fermage
• 40 g de Farine de Blé
• 150 g de Crème Fraîche épaisse
• Sel, Poivre
• 3 Jaunes d'œufs

1.Pour le fumet de poisson : épluchez et lavez les légumes. Déposez l'ensemble des ingrédients dans un faitout et mouillez jusqu'à immersion. Faites cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Puis filtrez et réservez.

2.Pour la marinade : pressez le jus de citron et récupérez son jus. Hachez le gingembre. Épluchez et hachez les échalotes. Dans un plat creux, déposez le jus de citron, le gingembre et les échalotes. Faites y mariner les noix de Saint-Jacques pendant 30 minutes. Assaisonnez.

3.Pour la garniture : coupez les extrémités des haricots verts et taillez-les en petits morceaux. Épluchez le céleri et les carottes et coupez-les en bâtonnets. Lavez et faites cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée au gros sel, puis rafraichissez-les. Mondez les tomates, épépinez-les puis taillez-les en dés. Dans une poêle, faites sauter très rapidement au beurre les noix de Saint-Jacques.

4.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

5.Pour la sauce : hachez les échalotes, faites-les suer au beurre, ajoutez la farine et faites cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Mouillez progressivement avec le fumet de poisson, faites réduire légèrement. Ajoutez la crème épaisse et remettez à feu vif jusqu'à temps que la sauce épaississe. Vérifiez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez.

6.Dans un plat à gratin, répartissez les légumes, placez dessus les noix de Saint-Jacques et recouvrez de sauce. Enfournez jusqu'à ce que le plat colore.