Glace de St Môret®… framboises et financiers

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Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 minutes
 Temps de Cuisson 20 MinutesTurbinage 30 Minutes

 

Pour la Glace de St Môret®
► 300 g de St Môret®
► 10 cl de lait
► 10 cl de crème liquide
► 90g de sucre
► 1 feuille de gélatine

Pour les financiers
► 150 g de sucre glace
► 80 g de poudre d’amandes
► 3 blancs d’œufs
► 150 g de beurre noisette
► 50 g de farine

Pour le dressage
► 125 g de framboises
► 10 cl de coulis de framboises

①• Glace de St Môret®
– Chauffez le lait, la crème et le sucre, ajoutez la feuille de gélatine ramollie au préalable dans l’eau très froide, puis le St Môret® et mélangez-bien. Laissez refroidir la préparation et turbinez la glace environ 30 min. Conservez-la au congélateur (maximum 2h). Servez-la aussitôt pour plus d’onctuosité.  

②• Financiers
– Réalisez le beurre noisette : faites-le cuire dans une casserole jusqu’à ce qu’il colore (on dit que le beurre est noisette quand il ne chante plus), stoppez la cuisson en posant la casserole dans l’eau glacée quelques secondes.
– Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes, ajoutez les blancs d’œufs, le beurre noisette fait au préalable et la farine. Reposez l’appareil 2 heures. Déposez l’appareil dans des moules en silicone et cuire à 175°C (th.5-6) pendant 15-20 min suivant la taille des financiers, vous devez obtenir une belle coloration.

Déposez la glace dans 4 verrines à l’aide d’une poche. Disposez les framboises et le coulis de framboises.

Astuce : Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

A l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59

chateau-hotel-perigord.com

La Barquette St Môret® 150g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé* : 1.99€

 

La Barquette St Môret ® 225g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel fin.

Prix de vente conseillé* : 2,75€

 

La Barquette Familiale St Môret® 300g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé* : 3.00€

 

La Barquette St Môret® 400g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel.

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Les Portions St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3 g, Lipides : 17.5 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé* : 2.30€

 

La Barquette St Môret® Ligne&Plaisir® 150g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, inuline (fibre alimentaire), sel.
Qualités nutritionnelles (pour 100g) : Protéines : 10.2g,  Glucides : 4.5g, Matières grasses : 9g, Valeurs énergétiques : 140 kcal

Prix de vente conseillé* : 2,30€

 

La Barquette St Môret® Ligne&Plaisir® 300g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, inuline (fibre alimentaire), sel.

Prix de vente conseillé* : 3,90€

* Prix de vente conseillé : le distributeur conserve toute liberté pour fixer, en toute indépendance, ses prix de revente à la clientèle en et hors magasin, selon sa propre appréciation de la situation concurrentielle.

 

Le St Môret® a été inventé en 1980 et est produit depuis sa création en Dordogne et en Anjou avec du bon lait récolté auprès des éleveurs de ces régions.
Sa recette unique composée de lait, de crème et d’une pointe de sel fait de St Môret® une spécialité fromagère authentique et gourmande. Le bon goût primeur St Môret® , c’est une sensation unique de fraîcheur et de fondant, à tartiner sur du pain ou à cuisiner dans des recettes gourmandes, de l’apéritif au dessert.

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© St Môret® | Crédits Photos : © Caroline Faccioli / St Môret®
Recette : © Cyril Haberland | Tous droits de reproduction réservés

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