Galette des rois façon chausson aux pommes et cidre Val de Rance

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
 Temps de Cuisson 1 h 15 MinutesRepos 12 Heures

Une Expérience Cidronomique signée Matthieu Dalmais.
Disponible sur commande chez B.O.U.L.O.M au 01 46 06 64 20

Feuilletage inversé
► 400 g de pâte feuilletée

Frangipane au cidre Val de Rance
► 130 g de crème d’amande
► 60 g de crème pâtissière
► 10 g de cidre Envie de

Pommes au cidre Val de Rance
► 100 g de pommes Golden
► 10 g de beurre
► 80 g de cidre Envie de…
► 10 g de miel

Réduction de cidre Val de Rance
► 50 g de cidre Envie de…

Finition
► 10 g de dorure
► 50 g de sucre cassonade

①• Feuilletage
– Taillez deux ovales d’environ 40X26 cm sur une épaisseur d’environ 2,25 cm.

②• Frangipane au cidre Val de Rance
– Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière
– Ajoutez le cidre puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

③• Pommes au cidre Val de Rance
– Coupez les pommes en grosse mirepoix. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration.
– Déglacez au cidre et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
– Débarrassez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.

④• Réduction de cidre Val de Rance
– Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu.
– Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche du mélange de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre Val de Rance.
– Laissez reposer au congélateur 1h00. une fois congelez coupez une bande de 2 cm de largeur que vous recoupez en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson.

⑤• Finition
– Fleurez le plan de travail puis disposez les abaisses de feuilletage.
– Humidifiez les bords de l’abaisse avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord de l’abaisse.
– Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte feuilletée soient bien collées.
– Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits.
– Laissez-la reposer au frigo 30 minutes.

– Sortez la galette du frigo puis retournez la pour la dorer.
– Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade.
– Dans un four à 170°C (Th.5-6) faites cuire la galette pendant 1h15.

À la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau.

VAL DE RANCE ET LE DUO DE CHEFS B.O.U.L.O.M
JOUENT L’ACCORD PARFAIT POUR L’ÉPIPHANIE

« Sélectionner les meilleures variétés de pommes pour créer l’originalité, rester fidèle à la tradition, tout en sachant la renouveler… »

Cette phrase résume à elle-seule l’évidence de la rencontre d’Alain Lepage – Maître de Chai Val de Rance – et de Matthieu Dalmais – Pâtissier de B.O.U.L.O.M, acronyme de « boulangerie où l’on mange », dernier concept du Chef Julien Duboué.

En perpétuelle quête de l’équilibre parfait, ces deux passionnés de goûts ont décidé d’unir leurs savoir-faire pour imaginer une recette de Galette des Rois, afin de teinter l’Épiphanie d’expériences sensorielles inédites en bouche.

Tel des alchimistes, de pommes en assemblages, ils ont élaboré une recette hors des sentiers battus, pour offrir aux passionnés de cuisine et amateurs de fines bulles de nouvelles perspectives en matière d’expériences cidronomiques !

Laissez-vous surprendre par les accords parfaits Val de Rance x B.O.U.L.O.M pour une Épiphanie 2019, toutes en effervescence…

Disponible sur commande chez B.O.U.L.O.M au 01 46 06 64 20

LE CIDRE DOUX ENVIE DE… VAL DE RANCE POUR TOUS LES PLAISIRS SUCRES À L’ÉPIPHANIE
Val de Rance souhaite avec ce cidre particulièrement fruité, au goût léger et sucré, séduire les amateurs de Galettes des Rois et desserts, avec une boisson rafraîchissante et faiblement alcoolisée.
Le Maître de Chai a réalisé des cuvées de pommes douces et douces amères, avec notamment la douce Coëtligné, à l’origine de sa recette. Cette dernière apporte des arômes de pommes compotées et une saveur moelleuse particulière.

Une alliance parfaite, entre douceur et intensité aromatique, qui s’est vue décerner la médaille d’or au Concours Général Agricole Paris 2017 et 2018.

« La douce Coëtligné, pomme maîtresse du Cidre Doux Envies de, a été le point de départ de ma Galette ! Cette recette, je la voulais fidèle à la tradition, avec de la frangipane, mais aussi avec une pointe d’audace, en revisitant sa forme à la façon d’un chausson aux pommes, et en poussant à son paroxysme l’accord parfait avec les fines bulles de cidre Val de Rance… » Matthieu DALMAIS Pâtissier B.O.U.L.O.M

À propos de Val de Rance
Val de Rance est une marque de la coopérative cidricole « Les Celliers Associés » – 2 nd intervenant sur le marché du cidre en France. Installée dans les Côtes d’Armor, dans la petite commune de Pleudihen-sur-Rance, la Coopérative transforme depuis 1953 les pommes à cidre de producteurs en cidre et jus de pomme, dont une partie est commercialisée depuis plus de 60 ans sous la marque Val de Rance. Avec 401 producteurs œuvrant chaque jour avec passion et amour de la terre à l’élaboration de cidres authentiques et naturellement fruités, la marque Val de Rance repose sur un savoir-faire issu de la tradition et de l’innovation, dans une démarche de qualité totale et de transmission du patrimoine breton. Servie sur la plupart des tables de crêperies, la marque est distribuée sous différentes gammes en grande distribution, restauration et boulangeries-pâtisseries.

À propos de B.O.U.L.O.M
Né dans l’esprit de cuisiner des plats gourmands et généreux dans un four à pain, B.O.U.L.O.M, acronyme de « Boulangerie où l’on mange », invite à un parcours culinaire aux multiples facettes. L’entrée se fait par une Boulangerie – Pâtisserie de tradition, proposant toute une gamme de viennoiseries, pâtisseries et pains réalisés par le Pâtissier Matthieu Dalmais et son équipe à base de blés anciens bios .
Au fond du couloir, la pièce maîtresse de B.O.U.L.O.M, le Restaurant, revisite le concept de buffet à volonté ! Comme à l'époque, dans les villages, une fois la fournée de pain terminée, la plupart des plats, mitonnés par le Chef Julien Duboué et sa brigade, mijotent dans des fours éteints et ce jusqu'au service. Pour céder à toutes les tentations gourmandes de B.O.U.L.O.M, rendez-vous au 181 rue Ordener dans le 18ème à Paris.

Val de Rance met en commun le savoir-faire
et les compétences de producteurs locaux passionnés
pour offrir un cidre naturellement fruité et authentique
www.valderance.com

© Les Celliers Associés/Val de Rance
Recette : © Matthieu Dalmais_BOULOM | Visuels : © Pierre Chivoret_LAPHOTOGRAPHERIE
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