Galette des rois à la crème de panais, champignons shiitaké, foie gras et airelles

Une création de Philippe Baranes et de son chef Christophe Boucher
du Restaurant Dessance à Paris pour Val de Rance

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Crème de panais
► 400 g de panais
► 70 g de sucre
► 1 feuille de laurier

Airelles confites
► 250 g d’airelles
► Zeste et jus d’1 citron et d’1 orange
► 50 g de sucre

Shiitaké
► 500 g de shiitaké

Prévoir
► 2 pâtes feuilletées
► Foie gras

①• Épluchez, lavez les panais et coupez-les en cube. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le laurier. Filmez la casserole et laissez au frigo une nuit. Le lendemain mettez la casserole à cuire (encore filmée) sur feu doux pendant environ 20 minutes, enlevez le laurier et mixez avec 75 g de beurre et 40 g de lait. Laissez refroidir.

②• Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire doucement pendant 1h. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

③• Lavez et enlevez la queue des shiitakés. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, ajoutez une échalote hachée et du persil haché.

④• Étalez la crème de panais sur la pâte feuilletée, mettez les shiitakés dessus puis le foie gras, ajoutez les airelles confites et refermez la galette. Préchauffez le four à 220°C (th.7-8), enfournez la galette à mi-hauteur pendant 5 minutes, puis baissez la température à 200°C (th.6-7) et laissez cuire pendant 20 minutes.

Tournez la galette et finissez la cuisson à 180°C (th.6) pendant 20 minutes.

Le mot de Philippe Baranes
« J’aime la tradition et encore plus quand je l’accorde aux goûts modernes. Pour cette Épiphanie, je vous propose une galette salée nouvelle, avec le foie gras qui sonne la fête et les airelles qui se marient à merveille avec le cidre Brut Val de Rance Envies de… »

Philippe Baranes et Christophe Boucher en quelques mots
En 2014, Philippe Baranes a ouvert Dessance, le premier restaurant gastronomique autour des légumes, des fruits et du végétal.
Véritable créateur d’environnement culinaire, il a instauré une modulation du sucré progressive qui repousse la frontière du salé et du sucré… Avec son chef Christophe Boucher, fin cuisinier et pâtissier, les créations de saison sont sans limite, ouvrant ainsi une nouvelle page culinaire à Paris.

Le bon accord du Maitre de Chai Val de Rance : un cidre brut Envies de « Grillades et salades ».
Le cidre Brut Envies de… s’accorde délicieusement avec cette recette salée. Ses notes acides et subtiles sont relevées par les airelles qui se marient merveilleusement avec ce cidre Brut.
Élaboré avec des pommes douces et acidulées sélectionnées minutieusement par notre maître de chai, ce cidre au goût frais et léger révélera son côté festif avec le foie gras.
4,5% vol.
Prix public conseillé : 2,50 euros en 75 cl

À PROPOS DES CELLIERS ASSOCIÉS
Créée en 1953, la coopérative Cidricole les Celliers Associés, basée à Pleudihen-sur-Rance, regroupe 460 producteurs locaux. Avec deux sites de production (Pleudihen-sur-Rance et Condé-sur-Vire) où se répartissent les 102 salariés.
La coopérative produit chaque année un volume de 262 000 hectolitres et génère un chiffre d’affaires annuel de 35 millions d’euros.

Val de Rance met en commun le savoir-faire
et les compétences de producteurs locaux passionnés
pour offrir un cidre naturellement fruité et authentique
www.valderance.com

© Val de Rance | Recette : © Philippe Baranes et Christophe Boucher
Crédits Photos : © Les Celliers Associés / Val de Rance | Tous droits de reproduction réservés