Fricassée de Poularde de Bresse au Vin Jaune et Morilles

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes  Temps de Cuisson 1 Heure

• 1 belle poularde de Bresse de 2kg environ
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail en chemise (non épluchées)
• 2 échalotes épluchées
• Thym
• Laurier
• 1 clou de girofle

Jus de Cuisson et Finition

• 1 verre de vin jaune
• 1 verre de consommé
• 12 gousses d'ail nouveau en chemise
• 4 cuil. à soupe de crème double
• 100 g de mousse ou purée de foie gras
• 120 g de beurre
• 1 verre d'eau
• Sel et poivre du moulin
• 1 trait de vinaigre
• 350g de morilles
• 4 échalotes
• 50g de beurre

1. Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.

2. Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner.

3. Conduire la cuisson au four à 300°C en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher.

4. À mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud, mouiller avec un peu de vin et de consommé de volaille.

5. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.

6. Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.

7. Éplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde. Dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte.

8. Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température.

9. Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition. Ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de vin.

10. Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail. Servir aussitôt avec une garniture faite avec les morilles justes compotées dans un beurre d’échalote et finir avec de la ciboulette.

Assaisonner de poivre et servir.

© Eric Leautey