Fondant au chocolat et olives noires

23 avril 2016

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Une recette de Juan Arbelaez chef ambassadeur des olives de table

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 12 Minutes

Pour le gâteau
► 3 œufs
► 80 g sucre en poudre
► 90 g de chocolat noir
► 85 g de beurre doux
► 35 g de farine de blé
► 60 g d’olives noires dénoyautées

Pour la sauce
► 100 g de sucre en poudre
► 25 cl de crème liquide entière
► 25 g de beurre doux
► 80 g d’olives noires dénoyautées

①• Pour les fondants
– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
– Hacher les olives.
– Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. Ajouter ensuite à la main le chocolat puis, délicatement, la farine et les olives noires hacher.
– Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
– Chemiser les cercles en inox de papier cuisson : découper des bandelettes dans du papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur des cercles disposés sur une plaque de cuisson.
– Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et enfourner à 200 °C pendant 6 min.

②• Pour la sauce
– Tailler les olives en 4 et les réserver.
– Dans une poêle à fond épais, faire fondre 100 g de sucre jusqu'à obtention d'une coloration caramel. Ajouter alors le beurre et la crème liquide, puis mélanger jusqu'à ce que le caramel ait fondu.

③• Pour le dressage
– Poser un fondant dans l'assiette, enlever le cercle puis le papier.

À déguster chaud ou froid, accompagné de la sauce caramel et des pétales d'olives.

Le + du Chef
Pour que leur cœur soit encore plus coulant, congeler les moelleux avant de les faire cuire.

Tout savoir sur l’olive de table

Un peu d’histoire...
Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire cultivé à l’origine dans le bassin méditerranéen mais dont la culture s’est vite étendue au reste de l’Europe, à l’Afrique et à l’Asie Mineure. C’est ensuite au XVIème siècle que l’olivier fait son apparition en Amérique avec la colonisation espagnole.
Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile et pour une consommation « directe » (les olives dites de table).
Il existe certaines traces écrites datant du Ier siècle faisant référence à la consommation d’olives !

Les différentes couleurs : du vert au noir en passant par le violet
Ce ne sont pas les variétés des olives qui leur donnent leur couleur mais leur degré de maturité !

Vertes
récoltées à maturité.
La couleur peut varier du vert au jaune paille.

Tournantes (ou violettes)
récoltées avant la pleine maturité.
La couleur varie du violet au marron.

Noires
récoltées à pleine maturité ou mûries de façon accélérée selon un process spécifique.
La couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

Mix’N’Olives est une tendance culinaire héritée des habitudes méditerranéennes. Le principe est de sublimer les olives en conserve en les associant à toute une variété de saveurs, des plus classiques aux plus originales.
Le crédo ? Laisser libre cours à son imagination pour des recettes qui s’adaptent à tous les rythmes de vie, les saisons, les habitudes culinaires et les envies !

Un incontournable du placard !
Disponibles toute l’année au rayon épicerie des linéaires, les olives sont abordables et faciles à conserver. Rapides à préparer, elles s’adaptent à tous les menus du quotidien et s’inscrivent dans une alimentation saine et équilibrée.

Juan Arbelaez, chef ambassadeur des olives de table
Juan Arbelaez est un ancien candidat de l’émission Top Chef 2012. Chef exécutif de l’Acajou aux côtés de Jean Imbert à Paris pendant un an, il s’est lancé en 2013 dans une nouvelle aventure en reprenant La Plantxa à Boulogne-Billancourt, établissement déjà couronné de succès !