Foie Gras, Magret et Confit de Canard aux saveurs Mauriciennes
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
D’après la recette du jeune Jeffrey Ng Cheong Wong, lauréat du challenge Foie Gras des jeunes Créateurs Culinaires 2020.
► 400 g de Foie Gras cru déveiné
► 1 Magret cru
► 1 cuisse de Confit de canard
► 8 radis
► 3 citrons vert
► 2 oranges
► 1 combawa
► 1 pomme verte
► 4 feuilles de riz
► 1 l d’huile de coco (ou d’huile de pépins de raisin)
► Huile de sésame
► 4 bâtons de citronnelle
► 20 g de gingembre frais
► 1 piment oiseau
► 3 cuil. à soupe de sucre roux
► Noix de coco en poudre
► 1 sachet d’agar agar
► Basilic thaï
► 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
► 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
► 10 feuilles de basilic thaï
► Badiane
► Sauce soja
► 10 cl de nuoc-mâm
► Vinaigre de riz
► Vinaigre de cidre
► Miel liquide
► Fleur de sel
► Poivre de Sichuan
①• Pour la gelée acidulée
• Presser et zester 2 citrons verts. Ajouter 3 cuil à soupe de sucre roux, 10 cl de nuoc-mâm, 15 cl d’eau et ½ piment oiseau. Porter à ébullition en incorporant l’agar agar en pluie pendant 20 secondes.
• Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
②• Pour les rouleaux au confit
• Râper la pomme verte. Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Assaisonner d’huile de sésame, de sauce soja, d’½ piment haché et d’1 cuil. à café de zestes de combawa.
• Ajouter les herbes et la pomme râpée. Mélanger bien.
• Faire tremper les feuilles de riz 30 secondes dans de l’eau froide puis les déposer sur un linge. Répartir la farce au Confit de canard et les rouler comme des nems.
• Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver.
③• Pour la sauce aux agrumes
• Mélanger le jus de 2 oranges, d’1 citron vert avec 1 cuil. à soupe de miel et 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre.
④• Pour le Foie Gras
• Porter l’huile de coco à 70°C dans une casserole.
• Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé. Laisser infuser 20 min puis pocher le Foie Gras cru 20 à 25 min.
⑤• Pour le Magret
• Inciser la peau en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.
• Faire dorer le Magret coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min.
• Saler, ajouter du poivre de Sichuan, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, une étoile de badiane et 2 cuil. à soupe de noix de coco râpé. Enfourner 6 min à 180°C.
⑥• Dresser l’assiette
• Couper la gelée en petits cubes. Le Foie gras et le Magret en tranches.
• Verser la sauce en fond d’assiette. Dresser les rouleaux de Confit de canard et les tranches de Foie gras et de Magret.
Ajouter un peu de noix de coco en poudre, quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement.
Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.
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Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.
Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…
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