Foie gras à la Fourme de Montbrison

29 décembre 2014

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Une recette de Olivier Allirand.
Chef de l’association des Cuisiniers de la Loire

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 MinutesRéfrigération 36 Heures

Pour les tables de fête…

► 500 g ou un lobe de foie gras
► 7 g de sel
► Poivre
► 10 g de sucre
► 5 cl de vin blanc moelleux
► 150 g de fourme de Montbrison

Matériel : 1 terrine en terre ou aluminium

①• Faire macérer le foie gras dénervé et ouvert à plat avec le sel, le sucre, le poivre et le vin blanc pendant 24 heures au frais.

②• Monter la terrine en millefeuille ( foie gras, fourme de Montbrison, foie gras) et bien tasser.

③• Cuire la terrine au bain-marie dans un four préchauffé à 100°C pendant 20 à 30 minutes.

Laisser refroidir pendant 12 heures.

La Fourme de Montbrison est produite au cœur des Monts du Forez, région située au Nord du Massif Central entre Clermont Ferrand et Saint-Etienne.
Les étés sont chauds et les hivers longs et froids. De la rudesse de ce climat naît une herbe riche et variée qui donne à la Fourme de Montbrison sa saveur de terroir unique.

La Fourme de Montbrison se présente sous la forme particulière d’un cylindre plus haut que large orangé laissant apparaître des trous d’aiguille. Sa pâte, souple à légèrement ferme, de couleur crème, est marbrée d’un bleu-vert souvent réparti inégalement. La mâche est serrée et présente avec l’agréable sensation de petits grains de fromage qui roulent sur la langue.
Ni vraiment acide, ni franchement salée, la Fourme de Montbrison est à ranger dans la catégorie des bleus élégants, qui jouent sur la finesse plus que sur la puissance. Les notes de Penicillium et de cave en terre battue abondent mais avec mesure et la finale en bouche nous parle de lait de vache et d’écorce de bois.