Focaccia pêches rôties pesto, mozzarella & jambon cru

Focaccia pêches rôties pesto, mozzarella jambon cru
Crédit Photo : © CNPC – Comité National du Pineau des Charentes

Pineau des Charentes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 2 h 20 Minutes  Temps de Cuisson 25 Minutes

 

Délicieuse, simple et facile à emporter en pique-nique, elle sera parfaite pour les déjeuners sur l’herbe accompagnée d’une bonne roquette !

► 500 g de farine
► 5 g de levure boulangère déshydratée
► 300 g d’eau + 50 g
► 30 g d’huile d’olive + 50 g pour la saumure + un filet pour la plaque
► 10 g de sel + 1 pincée
► 1 pincée de fleur de sel
► 1 nectarine jaune
► 3 cuillères à soupe de pesto
► 5 tranches de jambon cru
► 8 tranches de mozzarella
► 1 poignée de roquette
► Poivre
► Crème de balsamique

①• Préparer la focaccia : diluer la levure dans l'eau et réserver pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélanger la farine, l’huile, la levure diluée d’un côté et le sel de l’autre. Pétrir entre 6 et 8 minutes jusqu’à l’obtention d'une pâte lisse et souple.
Former une boule et la laisser reposer 20 minutes dans un autre bol recouvert d’un torchon. Déposer la pâte en boule sur grand plat rond allant au four et préalablement huilé, étaler dans le plat, couvrir à nouveau et laisser pousser 50 minutes. Préparer la saumure en émulsionnant 50 g d’eau, 50 g d’huile et une pincée de sel dans un petit bol. Créer les creux typiques de la focaccia avec le bout des doigts. Verser la saumure sur toute la surface et laisser pousser une dernière fois pendant 2 heures. Ajouter la fleur de sel et enfourner dans le four préchauffé à 220°C (Th.7-8) pendant 15 minutes.

②• Préparer les pêches : détailler des fins quartiers et faire rôtir 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C (Th.5-6) avec un filet d’huile d’olive. Réserver.

③• Dresser le plat : laisser tiédir et étaler le pesto puis ajouter la roquette, la mozzarella, le jambon, les pêches. Assaisonner avec le poivre et un filet de crème de balsamique.

À déguster avec un verre de Pineau des Charentes Rosé.

Pineau des Charentes

Rencontre avec la Grande Histoire du Pineau des Charentes
Au IIIème siècle, l’empereur romain Probus rend aux Gaulois la liberté de cultiver la vigne et de faire du vin, entraînant ainsi l’essor du vignoble du Poitou, d’abord en Saintonge, puis dans l’Aunis et l’Angoumois. Au cours des siècles, La Rochelle, Cognac et les ports implantés le long de la Charente, acquièrent une grande notoriété dans le commerce des vins puis des eaux-de-vie, surtout vers le Nord de l’Europe.
A la fin du XIXème siècle, la crise du phylloxera décime le vignoble de 280 000 ha dont il ne reste alors que 40 000 ha. Aujourd’hui, Cognac, Pineau des Charentes et Vins charentais sont élaborés sur un même territoire d’environ 80 000 hectares.

L’origine précise du Pineau des Charentes reste incertaine, jusqu’à son nom. Pourquoi le nomme-t-on ainsi ?
Peut-être à cause de ces petits raisins qu’on appelait autrefois en Saintonge « grappes de pineau » ? Ou bien suite à l’introduction, au XVIIème siècle du « pineau de Loire » dont parlait Rabelais dans Gargantua ?
Une chose est sûre : le destin du Pineau des Charentes est intimement lié à celui du Cognac.

Le Pineau des Charentes partage ainsi son histoire avec le Cognac, et il vaut bien une légende…
Lors d’une récolte abondante, un vigneron charentais aurait versé par mégarde du moût de raisin dans une barrique contenant de l’eau-de-vie de Cognac avant de la remiser au chai du domaine. Quelques années plus tard, il aurait redécouvert cette barrique oubliée et son merveilleux breuvage, limpide et ensoleillé…

Depuis, les vignerons respectent les mêmes tradition et savoir-faire pour élaborer ce produit unique et de grande qualité. D’abord réservé aux grandes occasions, le Pineau des Charentes est de toutes les fêtes en Charentes, et sa consommation restera longtemps confidentielle. Au fil du temps, le Pineau des Charentes a su conserver son identité, mêlant tradition et innovation. Et aujourd’hui, la renommée du premier vin de liqueur d’Appellation d’Origine Contrôlée français dépasse largement les frontières de l’Hexagone.

Blanc Rouge Pineau des Charentes
Crédit Photo : © CNPC – Comité National du Pineau des Charentes

Rencontre avec une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1945
Le Pineau des Charentes est le premier vin de liqueur français à obtenir une AOC, en 1945.
Le cahier des charges fixe des règles de production strictes : il est élaboré par mutage de moûts de raisin avec de l’eau-de-vie de Cognac rassise, distillée l’année précédente au moins. Moûts de raisin et eau-de-vie de Cognac doivent provenir obligatoirement de la même exploitation viticole.

L’aire d’appellation s’étend sur le vignoble du Cognac et couvre essentiellement la Charente-Maritime et la Charente (et quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne).
Cette aire d’appellation bénéficie d’une situation géographique et d’un climat uniques : à la rencontre de la terre et de l’océan, avec des hivers doux à forte pluviométrie et des étés ensoleillés qui favorisent la bonne maturation du raisin.

Rencontre entre le moût de raisin et l’eau-de-vie de Cognac
Sur l’AOC Pineau des Charentes, les vendanges s’étalent sur un mois environ, dès septembre.
Les raisins destinés à l’élaboration des Pineau des Charentes sont sélectionnées avec grand soin, pour chaque cépage, par les vignerons, à la recherche de l’équilibre parfait entre sucre et acidité et du potentiel aromatique des futurs Pineau.

L’ÉLABORATION DU PINEAU DES CHARENTES

LE PRESSURAGE, première étape de l’élaboration du Pineau des Charentes, permet d’obtenir les moûts de raisin. Les blancs sont pressés dès la récolte, tandis que les rouges font d’abord l’objet d’une macération de plusieurs heures afin d’extraire la couleur des raisins, avant d’être pressés.

LE MUTAGE est le cœur de l’élaboration des Pineau des Charentes. Après pressurage, les moûts de raisin sont mutés avec de l’eau-de-vie de Cognac titrant au moins 60% et âgée d’au moins une année. Cette phase de mutage interrompt le cycle de fermentation des moûts. En fin d’élaboration, le Pineau des Charentes affiche un titre alcoolique de 16 à 22% vol. Il est généralement commercialisé autour de 17 à 18% vol.

LE VIEILLISSEMENT se doit d’être réalisé en fûts de chêne, ce qui confère aux Pineau des Charentes des arômes tertiaires, typiques de l’élevage sous-bois.

LA MISE EN BOUTEILLE est effectuée obligatoirement dans la région de production.

Le Comité National du Pineau des Charentes
Créé en 1949, le Comité National du Pineau des Charentes regroupe les Syndicats de Producteurs et de Négociants en Pineau des Charentes. Il est présidé pendant 3 ans alternativement par un producteur ou un négociant élu. Il représente et défend les intérêts de l’ensemble des acteurs de la filière. Il veille à la protection de l’Appellation, et réalise une mission de promotion du Pineau des Charentes en France et à l’étranger.


Pineau des Charentes
CNPC – Comité National du Pineau des Charentes
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