Fleur de Blue Belle Turbot grillé aux 4 épices, écume de mer
Une recette d'Arnaud Le Bossé – L’Amiral à Concarneau (29)
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes
► 8 pommes de terre Blue Belle
► 4 darnes de turbot d’environ 200 à 250 g chacune
► 1 échalote
► 25 cl de fumet de poisson
► 90 g de beurre demi-sel
► 80 g de crème semi épaisse (pour cuisson)
► 1/2 verre de vin blanc
► 1/2 litre d’huile Tournesol
► Huile d’olive
► 1 pincée de mélange 4 épices
► sel, poivre
①• Laver les pommes de terre, les couper en deux et les trancher en fines lamelles à la mandoline. Les disposer dans les cercles métalliques (diamètre 80 mm) en les chevauchant.
②• Les déposer dans une casserole et les couvrir d’huile de tournesol.
③• Laisser colorer à feu doux pendant 20 minutes environ. Les égoutter en laissant les cercles autour.
④• Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec 10 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
⑤• Ensuite mouiller avec le fumet de poisson et porter à ébullition. Ensuite, à feu doux y incorporer 80 g de beurre et la crème. Assaisonner.
⑥• Dans un récipient, verser de l’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de mélange 4 épices et badigeonner les tronçons de turbot avant de les saisir à la grille, sur les deux côtés.
⑦• Les placer dans un plat et les cuire 7 à 8 minutes au four préalablement chauffé à 220°C (th.7-8). Ensuite, hors du four, les laisser reposer 10 minutes en les couvrant.
⑧• Repasser la garniture et le poisson au four à 200°C (th.6-7) pendant 5 minutes.
Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et dresser le tout sur une assiette bien chaude.
Concarnois d’origine, Arnaud Le Bossé a débuté sa carrière à Paris après un cycle de trois ans au lycée hôtelier Le Paraclet à Quimper. Après un perfectionnement en pâtisserie au cœur de la maison Peltier, il rejoint les cuisines du restaurant Le Récamier, étoilé Michelin à l’époque, où petit à petit il gravit les échelons. Entretemps, il passe une année chez Trois Gros à Roanne.
Il revient à Paris où il enchaîne sur un poste de chef au bistrot L’Improviste, puis Au Bon Accueil et ensuite comme second de cui- sine au mythique Restaurant La Pérouse au côté de Pascal Barbot.
En 2001, il retrouve Concarneau et rachète le Grand Hôtel-L’Amiral, une institution concarnoise où ont, notamment, été tournées quelques scènes du film « Le chien jaune », inspiré du roman de Georges Simenon. Un vrai challenge car le restaurant de l’hôtel était fermé depuis 25 ans. Après de longues semaines de rénovation, l’établissement se transforme en bar-brasserie-restaurant et garde le nom de L’Amiral. Face à la Ville Close et au port de pêche, il est au cœur de la ville. La cuisine se tourne forcément vers les produits de la mer : coquillages, crustacés et poissons fraîchement débarqués sont les stars de l’assiette.
Une place qu’ils doivent partager avec la pomme de terre.
Depuis son retour en Bretagne, il a appris à connaître et travailler les différentes variétés de pommes de terre. Princesse Amandine® et Dolwen® ont toujours eu sa préférence. C’est donc tout naturellement qu’il fut intronisé Toqué de la Pomme de terre en 2007. Il aime Princesse Amandine® pour son goût doux, ses notes sucrées, et Dolwen® pour son côté rustique, terroir.
Pour lui, la qualité de ces deux produits se prête à presque toutes les préparations : à la vapeur, en écrasé, sautée, en gratin, en émulsion ou encore en chips.
1 avenue Pierre Guéguin
29900 Concarneau
02 98 60 55 23
www.restaurant-amiral.com
Blue Belle est née à la fin des années 90 en Bretagne, à Châteauneuf-du- Faou, chez Germicopa, 1er créateur français de variétés de pommes de terre. Elle est la première pomme de terre bicolore française.
Blue Belle est le fruit d’un long cheminement de 10 années durant lesquelles la recherche, respectueuse des cycles de la nature, sélectionne les meilleures variétés se¬lon des critères agronomiques et gustatifs. Sur les milliers de nouvelles créations qui ont vu le jour cette année-là, Blue Belle a répondu positive¬ment à tous les tests de la sélection. Elle est inscrite au catalogue français des espèces et des variétés depuis 2007.
Elle est née du beau mariage entre les variétés celtes, Cara, l’irlandaise bicolore et Sylvia, la Bretonne.
Avec sa chair jaune et ses beaux sourires violets, elle a vraiment le sens de l’originalité et elle se révèle savoureuse à souhait !
Et c’est ce qui fait, en plus de sa remarquable polyvalence (au four, en purée, dans un potage ou en frites) et son excellente tenue à la cuisson, son succès Outre-Manche.
Avec ses sourires violets, elle met de la bonne humeur à table et du bonheur dans l’assiette !
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.
Aujourd’hui, 42 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule.
Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…
Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine® , Chérie, Dolwen® , la Juliette et Blue Belle.
Pour plus d'informations sur la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com – www.etpatati.com
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Une recette d'Arnaud Le Bossé – L’Amiral à Concarneau (29)
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