Filets de Saint Pierre Noir et Blanc, Ariane Acidulées et Sauce Ariane au Vermouth

Ariane et Daniel Dayan vous Proposent

pour vos Repas de Fêtes
Filets de Saint Pierre Noir et Blanc,
Ariane Acidulées et Sauce Ariane au Vermouth

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Croûte de Chapelure Noire

► 600 g de filet de Saint-Pierre
► 40 g d'encre de seiche
► 200 g de chapelure fine
► Une pointe d'ail
► Quelques feuilles de persil, ciboulette, aneth et thym citron coupées finement
► Beurre

Sauce au Vermouth

► 3 cl de Noilly Prat*
► 10 cl de jus d'Ariane
► 20 g d'échalotes
► Un peu de mignonette de poivre blanc
► Une pointe de jus de citron vert
► 10 cl de crème liquide

Sauce Noire

► 50 g de vin blanc
► 30 g d'encre de seiche
► 30 g de Noilly Prat*
► 20 g d'échalotes
► Une pointe de jus de citron
► 40 g de crème

► 40 g d'échalotes
► 50 g d'Ariane
► 30 g de beurre
► 50 g de vinaigre de cidre
► Feuilles de brick
► Encre de sèche

1• Pour 600 gr de filet de Saint-Pierre, confectionner une croûte de chapelure noire avec 40 gr d'encre de sèche, 200 gr de chapelure fine, une pointe d'ail, quelques feuilles, hachées très finement, de persil, ciboulette, aneth et thym citron, assaisonner de sel et poivre.

2• Enrober le filet dans cette croûte, poêler dans du beurre moussant 2 à 3 minutes, laisser reposer 4 minutes au dessus du four.

3• Pour la sauce au vermouth : Réduire : Noilly Prat 3cl, Jus d'Ariane 10cl et 20 gr d'échalotes, un peu de mignonette de poivre blanc avec une pointe de jus de citron vert, terminer avec 10 cl de crème liquide et réserver .

4• Sauce Noire : Réaliser une sauce vin blanc avec 50 g de vin blanc, 30 gr d'encre de sèche, 30 gr de Noilly Prat, 20 gr d'échalotes, une pointe de jus de citron et terminer avec 40 gr de crème.

5• Ariane acidulée façon condiment : Faire revenir échalotes 40 gr (ciselées), petits dés d'Ariane -50 gr dans 30 gr de beurre et 50 gr de vinaigre de cidre.

6• Chips de feuilles de brick à l'encre de sèche. Donner un coup de pinceau chargé d'encre de sèche sur les feuilles de brick et les faire sécher rapidement au four.

Dresser le Saint-Pierre en croûte sur un trait de sauce noire, entre les chips et les Ariane-condiments, ajouter quelques pointes de sauce au vermouth.

Le Saint Pierre est facilement reconnaissable à sa grosse tête, et sa bouche disproportionnée. Ce poisson offre une chair blanche, exquise, très fine, appréciée des grands restaurateurs. Les qualités organoleptiques de la pomme Ariane s’accordent parfaitement avec le poisson. En effet sa saveur authentique vient relever le goût si délicat du Saint Pierre.  
 
Accord mets & boissons : Cidre Lemercier – Cru fermier du Pays de Caux ou un Meursault Perrier*

*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération.

Ariane est née en France, dans le cadre original et novateur d’une démarche d’avenir.
Elle est l’avancée technique la plus importante des 20 dernières années dans le monde de l’arboriculture.
Ses qualités de présentation, de goût et de conservation, la différencient nettement des autres pommes rouges ou bicolores du marché

Récoltée à partir de fin septembre,
elle est la première pomme de grande consommation à posséder une résistance naturelle permettant ainsi une réduction,
de l’ordre de 50%, des traitements au verger.

Rendez‐vous sur www.pomme-ariane.com

© Ariane | Recette de Daniel Dayan, Chef du Restaurant Pomze à Paris
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